人籟論辨月刊 發行日期:2012-06-01 刊號:94期
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吃好肉,吃少肉

一種平衡的飲食態度
謝昇佑、余馥君

台灣人愛吃肉,卻不太瞭解肉,甚至未曾嘗過肉的自然風味。近來因用藥和添加物的未知風險,使得人人聞「肉」色變,但若能藉此省思過往的消費慣習,或許便能尋獲一種友善環境、有益健康的飲食方式。

在台灣人的飲食習慣中,肉品一直占有很大比例。根據統計,台灣在亞洲各國肉類消費量中高居第一,甚至接近西方傳統畜牧業大國。儘管台灣人對肉品的依賴如此之高,台灣人對肉品的知識和肉品製程的瞭解程度卻出奇地低,甚至可以說是漠不關心。直到最近開放美牛的瘦肉精事件,才風潮式地引發人們對肉品的不安,想到應該進一步瞭解它。

如何飼養,大有關係
人類飲食與肉品的關係非常複雜,肉品所提供的動物性脂肪和動物性蛋白質,在人類的進化史和文明史上,扮演著無可替代的角色,提供了人類在演化和健康維持下的重要營養來源。如今,隨著工業化文明和人口的增加,肉品的來源不再是狩獵或農戶小規模的飼養,而是工業化生產模式下藉由畜牧「科技」大量生產出的產品。

肉品的風味與如何飼養有莫大的關連,一來由於脂肪層會儲存「氣味分子」,因此餵食動物的飼料,將大大影響肉的味道;再者,肉品的口感與飼養環境是否提供動物充足運動環境,更是高度正相關。大型畜牧場的肉品因為飼養時間短、缺乏運動空間,以致於肉質鬆垮、缺乏嚼勁,皮與肉幾乎一下鍋就脫離。於是,為了遮掩劣質肉品味道與口感,調味料、油炸、打碎成肉泥加工等重度料理的方式大行其道,說穿了,就是因為大規模飼養的肉品早已無風味可言。

肉本無罪,汙名待除
在現代肉品產業中,我們早已告別了肉的真實風味,吃下的是一肚子調味料;嘗到的不是動物性脂肪的真實味道,而是劣質沙拉油煎炸的化學味道。大規模工業化生產下的肉品,因為餵食人工飼料和化學藥劑之故,肉的結構與成分早已和傳統在自然環境中低密度的肉品天差地別。

已有一些研究指出,相對於以穀物為主食的圈養動物,以牧草為主食的放牧動物(包括雞、豬、牛),其肉品、蛋所含的總脂肪不僅較低,而且具有較多的不飽和脂肪酸,特別是已經證實對人體有顯著助益的Omega-3脂肪酸、ß胡蘿蔔素、維他命E及維他命C。如果你手邊有一瓶萃取自良好環境飼養下的豬油,不妨將它與一般豬油置放在室溫甚至冷氣房下比較。你會驚奇地發現,友善飼養下所製成的豬油,竟然不會凝結,而且晶瑩剔透。

無疑地,飼養方式不同將產生完全不一樣的肉品。因此,肉品不僅僅是「豬肉」、「牛肉」、「雞肉」等物種上的差別,還有飼養方式所區分的「工業肉品」和「天然肉品」的差別。這個差別至關重要,瞭解了這個區分,我們才能把肉品背負了許久的汙名清洗掉。因為過去許多人不明就裡,還把種種現代文明病歸因於肉品動物性脂肪所致,但事實上,如同今日我們所知,由植物提煉的精緻反式脂肪,以及惡劣環境飼養下的不健康肉品,才是危害人體的元凶。

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