三聯生活周刊 發行日期:2010/02/24 刊號:565
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廣州的食材

曹玲

 廣州是一個粗糙的城市,很多外地人覺得那裡“亂糟糟”的,天太熱,治安不好,人多路窄,靚女可疑,說一口“鳥語”……對此,廣州人嗤之以鼻:“那是你體會不到廣州的樂處。”

  當你頂著日頭,渾身黏膩穿行在這個熙熙攘攘的城市又忍不住抱怨時,眾多令人目不暇接的美食可以安撫你,讓你體會到這個城市的些許美好。

  來廣州之前,許多美食家向我們預警,廣州這幾年沒創新菜。來廣州之後,初見似乎的確如此,菜單上的菜式還是那老幾樣,就連廚師們,也在感歎1988~2003年廣州餐飲的黃金時代一去不復返。然而時間長了,才發現,原來廣州的創新是潛移默化,不在形式,而在更本質的食材。

  廣州食材自古以豐富著稱。明末清初的屈大均所著《廣東新語》中說:“天下食貨,粵東盡有之;粵東所有食貨,天下未必盡有。”

  這豐富,一部分是因為吃的“驚悚”,蛇蟲鼠蟻均可入膳。在“荒蠻絕域”年代,“南蠻”五臟廟的祭品,多半都是野蠻之物。“非典”之後,果子狸不再討好,但桂花蟬、梅花鹿鍋底涮鱷魚片、蛇咬雞依然是食客津津樂道的對象,更不用說令動物保護主義者痛心蹙眉的貓狗。就拿近兩年流行的蛇咬雞來說,讓眼鏡蛇咬死活雞,隨後“雞死蛇烹”,熬成一鍋“龍鳳湯”,雞在放血後體內只留下極少量毒素,經高溫烹製後蛇毒就成了美味,此種菜餚別處難覓。對待食物的冒險精神使得追逐稀奇古怪的食材成為餐館之間競爭的一部分,你有五腳豬,我有刺龜皮,你有眼睛螺,我有竹燕窩……

  然而除卻這些稀奇之物,粵菜還是溫婉可愛的。這裡的菜式清、鮮、爽、滑,多半都保留了食物的原汁原味。正因如此,講究食材的另一個重要之處是地道。比如燒乳鴿,一定是石歧的白鴿最好,無論其他地方產的鴿子如何炮製,肉味還是不及中山石岐的香、嫩、肥。比如吃菜心,當造的清遠高腳菜心,白灼至沒有青味的剛熟狀態即可,吃起來還能感覺到菜心的鮮甜,幾乎沒有什麼烹飪功夫在裡面,一盤卻要賣到幾十塊錢——比肉貴。有一個比方說,粵菜師傅要一大早起床,去市場採購最好、最新鮮的食材回來才能做一桌好菜,而川菜師傅卻可睡到日上三竿,趕個晚集,待萬物打折時裝滿菜籃子回來,卻一樣辦得出一桌酒席。這當然是個笑話,卻也反映了粵菜對純鮮純美的追求。

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