三聯生活周刊 發行日期:2010/02/24 刊號:565
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上海的排場

何瀟

 一桌講究的上海飯該如何吃?且看《海上花列傳》裡的排場:“將吃大菜的桌椅移放客堂中央,仍鋪著台單,上設玻罩彩花兩架及刀叉瓶壺等架子,八塊洋紗手巾,都折疊出各種花朵,插在玻璃杯內。”正餐開始之前,“先是十六色外洋所產水果、乾果、糖食暨牛奶點心,裝著高腳玻璃盆子,排列桌上”。接著第一道菜上來,“照例的是魚翅”,又或者,“第一道元蛤湯吃過,第二道上板魚”—須得“用刀叉出骨”。待八道大菜將完,“乃系芥辣雞帶飯”。迨至席終,“各用一杯牛奶咖啡”,方才“揩漱口而散”。

  清人韓子雲的《海上花列傳》寫在19世紀末,距離上海開埠不過幾十年,端上席的杯盞碗碟間,已是一派的西洋氣。曹聚仁在《上海春秋》裡寫:“本來,天下美食佳味,集中在揚州,到了近百年間,才轉到上海來。上海本地,並沒有什麼特色的菜味,可是,這個吃老虎奶長大的城市,她就吸取全國的精華,加上了海外奇珍,成為吃的總匯。”

  如是這般,是上海作為“東西交匯之所”的“舌頭記憶”。這份記憶延續到當下,是外灘歐式建築裡的米其林餐廳、石庫門房子裡的精細淮揚菜、老公館裡的海派私房菜、老牌大飯店裡的新式Fusion……越是講究排場的餐館,開在越老的房子裡。許多人,尤其是上海本地人相信,上海的國際化,甚至說是世界主義,是與生俱來的—儘管,這世界主義的起源,貼著鴉片戰爭的一聲炮響。約瑟夫·列文森(Joseph Levenson)在《革命與世界主義》裡寫道:“上海的有些中國人所謂的世界主義,由中國朝外打量,最終不過是朝裡看的那些人的鄉土變奏曲。那是硬幣的翻轉,一面是世故的臉,一面是求索的臉,帶著羞怯的天真。”—若引吃食做比,風行一時的“海派西餐”是最佳的例子。

  上海建縣時間短,開市遲,它之成為國際市場,也是開埠後才有的事,談不上悠久。因此,“上海菜”究竟是怎樣,連上海人也難說清楚。在唐魯孫看來:“真正的上海菜,應當以浦東、南翔、真茹一帶菜式為主體,口味濃郁,大盆大碗,講究實惠而不重外貌,鄉土氣息濃厚的,才算是道地的上海菜。”

  最能作為此類“鄉土氣息濃厚”代表的,自然是“本幫菜”,特徵概括起來4個字—濃油赤醬。“本幫菜”的經典菜餚記有:響油鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒回魚、黃燜栗子雞等,道道油多味濃,糖重色艷。

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