三聯生活周刊 發行日期:2010/02/24 刊號:565
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便宜坊:蔬香酥烤鴨

魯伊

 十平米見方的一間小屋子裡,三颱風扇三台空調敞開了一齊猛吹。在三九的最後一天享受如此反季節待遇的,是掛在鐵架子上二十多隻吹得鼓溜溜的肥碩鴨子。袁振昌手持挑竿,在鴨叢裡穿來穿去,摸摸鴨皮,把四角的調到中央,靠邊的換個方向。然後挑起一隻,“這個得趕快烤,不然該反油跑色了。”

  在以燜爐烤鴨與全聚德分庭抗禮的老字號便宜坊,袁振昌已經當了二十多年的烤鴨師傅。他如今烤的鴨子,同早年間相比,多出了許多花樣。“這個是傳統的,這個是花兒香酥,這個是蔬香酥,”頗有些拗口的名字,經一口老京片子的演繹,變得格外有韻味。可怎麼從一架外表一模一樣的鴨子裡分出三種來?“我們自個兒有記號。”

  纏著問了半天,廚師長任迎春點了頭,袁振昌才透露秘密—原來是在鴨子嘴上。兩片嘴兒齊全的,是便宜坊傳統老配方的烤鴨,掰掉上半片嘴的,是花香酥烤鴨,掰掉下半片嘴的,則是蔬香酥烤鴨。任迎春說,早兩年,還有蓮香酥和棗香酥,和花香酥、蔬香酥一起,對應四種烤鴨的不同風味:蓮子馨香,大棗甘香,茉莉茶香,蔬菜清香。“蓮香和棗香味道不突出,逐漸不賣了,現在最受歡迎的,要數蔬香酥,”任迎春說。為什麼要叫蔬香酥?蔬香酥烤鴨和傳統的烤鴨有什麼差別?任迎春笑了笑,“這個,你還是去問我師傅吧。”

  任迎春的師傅是孫立新。未見其人,早聞其名,如今身為便宜坊集團副總經理的孫立新,可是響噹噹的中華十大名廚,京城廚師圈裡坐頭幾把交椅的主兒。但孫立新最自豪的,卻是自己的經歷。“北京有名兒的這些大廚裡,跳槽最勤的,要算我,”孫立新呵呵笑著說。1981年,24歲的孫立新,就是華都飯店的總廚,這之後,他掌過勺的地方包括燕山大酒店、天倫王朝、新華保險大廈、漁陽飯店,因為一直是行政總廚,川魯粵西餐,樣樣都要管,讓他對幾種菜系的精髓都瞭解至深。“一路跳過來,至少跳丟了兩套房子”,但好處是,複雜的經歷為他在菜式上的創新提供了深厚積澱。“不然,一天烤鴨師傅都沒當過,怎麼輪得到我來創新烤鴨?”

  查國家知識產權局的數據庫,孫立新是“蔬香酥烤鴨及其製作方法”的專利發明人。為什麼挑鴨子下手?“中餐裡任何一種菜,都沒有北京烤鴨這樣舉世聞名,上百年經久不衰,”孫立新說,“水煮魚,小龍蝦,流行過一個階段,就銷聲匿跡了,只有烤鴨,再過幾百年,還是一樣受歡迎。”

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