三聯生活周刊 發行日期:2010/02/24 刊號:565
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北京的天地

 民以食為天,天子腳下的北京城,吃常常是關天的大事。當年法國總統希拉克訪華,簽完《中法聯合聲明》後神秘失蹤了好幾個小時,原來是跑到了四川飯店大快朵頤。奧巴馬來北京,本來打算去大董吃烤鴨,提前幾個月就安排好,結果因為安全問題沒去成,白便宜了隨行人員。至於那些老字號裡的老師傅,隨便聊聊,都能說出一大堆各國政要的口味嗜好。

  說起來,沒有比在北京開一個館子更容易的了,近千萬流動人口,做什麼口味的生意,總不愁沒有顧客。然而,也沒有比在北京開一個館子更難的了,有本事在皇城根兒下討生活的,從古至今,少不了是各省各地的人中之精,見過世面和排場,講究得多,挑剔得緊,出手闊綽的不少,喜新厭舊的也大有人在。所謂不怕不識貨,就怕貨比貨,京城各家餐館也是拼了老命,使出渾身解數,來對自己的目標主顧獻慇勤。客人就是天,有什麼樣的客人,就有什麼樣的餐館,所以北京餐館的包容性最大,像某些菜品服務皆乏善可陳,光靠賣風景賣地段—“俯瞰紫禁城”、“毗鄰××部”—的館子,也能活,也能活得挺好,換成其他任何城市,都不行。

  從地點上看,北京目前的美食發展潮流,明顯是東風壓倒西風。CBD周圍的時髦館子遍地開花,一直順著機場高速延伸,西邊勉強有個金融街,和幾家老字號撐撐氣候。老字號也不敢不思進取,光指望遊客慕名而來的那點流水,做一錘子的買賣,在圈子裡也不是什麼光榮的事,時間一長,口碑也就下去了,何況隔壁可能就有新開張的在線上或者“紅寶書”上剛剛評了若干星的新館子。所謂百年老店,能夠真正存活下來,而不成為歷史標本或者空殼牌坊,既是人力,也是天數。偌大的京城,扳著指頭數,也不過寥寥幾家,於是尤顯珍貴。

  主廚是一個餐廳的靈魂。主持北京餐廳的大廚們有不少是土生土長的京城人士,可是更多的是南方各省的外地人。京城到底是京城,拆了城牆,還是傲然挺立如同一座山頭,不是說來就來的。大廚們一路北上,跋山涉水,待到十幾年後,終抵城內,坐上各大餐廳後廚的第一把交椅,便也歷練得從從容容,胸有成竹。但個性和熱情難免被消磨——北京的中餐大廚,多帶著點憤世嫉俗看破紅塵的味道,倒是語言的隔膜,讓很多西餐館子裡的廚師還保留著對食物那種原始的熱情。

  廚子和食客都是有見識的,這才是棋逢對手,殺出惺惺相惜的味道。不對路的,也大可微作一揖,大路朝天,各走一邊。一個餐廳一邊擁有一群死忠“粉絲”,一邊被其他人罵得半死,照樣生意做得風生水起,嘰嘰喳喳的大多數熱熱鬧鬧,沉默的少數自得其樂,這算是京城雍容的氣度和獨立的性格。

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