三聯生活周刊 發行日期:2010/02/24 刊號:565
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五大城市百家餐廳100道創新菜

 “年夜飯”這個詞,據考證,最早出現在清代嘉慶道光年間蘇州文人顧祿的《清嘉錄》中:“除夕夜,家家舉宴,長幼咸集,多作吉利話,名曰『年夜飯』,俗稱『閤家歡』。”然而,一家人團圓吃年夜飯的習俗,卻可以追溯到更早的漢代。

  對中國人來說,沒有哪一頓飯的重要性,能與年夜飯相媲美。儘管時代和地域的變化會令年夜飯呈現出不同的面貌——北人吃餃子,南人吃年糕,南北朝時期的年夜飯一定要吃雞蛋——但這一頓承載了幾千年中國人親情和鄉愁的大餐,其儀式感遠遠重於餐桌上的七碟八碗,尤其是當下。

  剛剛過去的2010年元旦,北京市商務委員會對北京30家餐飲企業272家門店的銷售額進行了一次調查,結果顯示,從1月1日到3日這3天時間裡,僅在這些餐館,北京人就吃掉了4260萬元。饒有趣味的是,儘管受到婚宴和家宴的有力支撐,較之平日營業額,這些店元旦期間的增長幅度卻只有15.75%。“15%”這個數字,也是中國餐飲業連續18年的營業額年遞增速率。根據中國烹飪協會的數據,2010年,13億中國人花在外出吃飯上的錢,將超過2萬億元——平均每人1500多元。

  放眼世界,沒有哪一個國家的人比富起來的中國人更熱愛外出吃飯了。這促成了一項世界紀錄:中國的廚師與人口比是1︰185,是醫生與人口比的3.6倍。但是,外出吃年夜飯,卻是直到最近才盛行起來的風潮。

  雖然每年春節前一兩個月,北京和上海等大城市的餐館就會紛紛爆出“年夜飯訂滿”的新聞,但事實上,在成本核算上特別斤斤計較的餐飲業,年夜飯,意味著同樣的單品菜價、數倍的人力成本、不可預測的客源,所以一直以來,肯於在傳統上家人團聚的除夕夜開門營業的餐館並不多——稀缺造成擁擠。

  然而這個趨勢正在改變。敏銳的從業者發現,對從溫飽轉入小康的消費者來說,吃法和說法,有時候,比吃到什麼更重要。最先富起來的廣州最為明顯:吃得起、懂得吃的主顧,不再關心端上來的湯盞裡是不是下足了二兩半金鉤翅,他們要吃最有“雞味”的葵花雞、低脂低膽固醇高蛋白質的海參、當日從法國進口的黑松露,以及最搭配某一款經典粵菜的威士忌。

  餐飲業要有創新,是利益驅動,因為只有創新,才有高附加值,才能吸引來更多的主顧,但作為食客的我們,又何嘗不需要創新?30年前讓你激動不已的那一塊紅燒肉,現在會不會一入口便覺得肥膩不堪?曾經只有一家之主才有資格吃的雞頭,現在還有誰會去動?一盤香嫩的滷水法國鵝肝,是不是一下子就把尋常吃慣的滷水掌翼金錢肚比了下去?

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