台北畫刊 發行日期:20211005 刊號:645
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台北的米其林綠星之旅

文-米其林指南 圖-山海樓、陽明春天

「山海樓」的「蔬菜花園」,食材選用依循時令,並依季節變化調整菜單內容。(圖/山海樓)

今年《臺北臺中米其林指南》首度頒發「米其林綠星」獎項,肯定在「永續美食」上有著領先作為的餐廳,它們或許是以友善環境的方式自行種植蔬菜、又或是致力於減少食物浪費、又或者與注重永續與公平採購的食材供應商合作、又或是減少使用塑膠包材……從食材到包材、從內場到外場、從菜色到建築,這些餐廳以實際作為證明永續與美食不僅不抵觸,更能相輔相成,攜手前進。

 

米其林綠星所代表的承諾

 

在8月25日公布的《臺北臺中米其林指南 2021》中,除了眾所矚目的星級餐廳名單,也首次頒發了「米其林綠星」獎項。《米其林指南》國際總監Gwendal Poullennec表示:「發表全新米其林綠星,展現了我們肯定的不只是尋找最好品質的食物,也關注在此過程中,展現對環境責任感的餐廳。」米其林綠星自2020年1月於法國首次推出後, 已陸續引入許多地方,評審員會蒐集資料、深入研究,並透過實地訪查,評選出米其林綠星餐廳。截至今年9月底,全球共評選出300家米其林綠星餐廳,在每家餐廳的介紹頁面上,都會有一段「主廚的承諾」(The chef 's commitment),清楚呈現主廚與餐廳對永續的思考與投入。

 

以亞洲獲得米其林綠星的餐廳來說,香港一星餐廳「Roganic」會盡可能不浪費地使用食材的每個部分;泰國一星餐廳 「PRU」擁有自己的有機農場,種植有機蔬菜,放養雞鴨;北京三星餐廳「京兆尹」不只在餐桌上提供素食料理,也會舉辦相關課程與活動,向外推廣永續生活。

 

走一條永續之路並不容易,這次獲頒米其林綠星的兩家餐廳,都是思考得早、行動得早,因此注定要披荊斬棘,證明永續與美味不僅不抵觸,也能創造完整的美食體驗。

 

 

美味與永續兼具的綠色之路

 

今年獲頒米其林綠星的餐廳包含再次獲得一星肯定的「山海樓」,以及首次入選,獲得餐盤推薦的「陽明春天(士林)」。

 

山海樓的綠色之路,始於對食材的信仰,他們認為,好食材是好味道的根本。期待表現出台菜的精緻美好。山海樓行政主廚蔡瑞郎說,剛進公司時,曾覺得選食材一定要按照時令,有點「綁手綁腳」,但他漸漸發現,買對了時令優質食材,料理便成就了一半,「例如,冬天做白蘿蔔料理,便宜又好吃,基本上就已經及格了。」

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獲得米其林綠星肯定的陽明春天(士林)不只在食材與料理下功夫,生機盎然的庭園空間也傳達了對環境的關懷。(圖/陽明春天)

獲得米其林綠星肯定的陽明春天(士林)不只在食材與料理下功夫,生機盎然的庭園空間也傳達了對環境的關懷。(圖/陽明春天)

「陽明春天(士林)」依據時令選擇食材,視覺味覺都令人感到自在清爽。(圖/陽明春天)

「陽明春天(士林)」依據時令選擇食材,視覺味覺都令人感到自在清爽。(圖/陽明春天)

「山海樓」招牌料理「掛爐燒雞」挑選依自然養成方式飼養的母雞,讓肉質扎實多汁,多年來深受饕客喜愛。(圖/山海樓)

「山海樓」招牌料理「掛爐燒雞」挑選依自然養成方式飼養的母雞,讓肉質扎實多汁,多年來深受饕客喜愛。(圖/山海樓)