台北畫刊 發行日期:20211005 刊號:645
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料理時空旅人 連結飲食與風土記憶

文-張雅琳 攝影-張晋瑞 圖-國立臺灣歷史博物館

大稻埕是台北傳統美食聚集地,街角小店或廟口攤販,都可能保留了傳承百年的好滋味。(攝影/張晋瑞)

在新文化運動風起雲湧的1920、30年代,台北的飲食文化發展也迎來一片欣欣向榮,尤其商賈雲集,繁華媲美十里洋場的大稻埕,更是美食匯聚之地。透過飲食文學作家蕭秀琴和「同安樂」負責人陳玠甫的分享,吃一口台灣菜、喝一口台灣茶、說一段台灣故事, 一起回味氤氳在百年歲月中的台灣美食記憶。

 

從移民社會到上流社會

 

要理解百年前的老台北味道,就要從當時的大環境說起。當時大稻埕作為北台灣重要的轉運港口,一箱箱的南北貨都在此吞吐, 興盛繁榮的貿易,吸引名流仕紳、各地商賈齊聚,社交活動熱絡,自然就有了宴飲需求。

 

曾在大稻埕生活二十多年的蕭秀琴,身處這處台北古早味最負盛名之地,讓她起心動念,追尋台灣料理的流變。她提到,台灣社會對移民的包容性體現於料理上,「由於匯聚了來自各地的移民,台灣料理從一開始就融合了廣東、福建和北京菜的特質。」這點從「江山樓」、「東薈芳」、「春風得意樓」和「蓬萊閣」等大稻埕四大旗亭(有藝旦陪侍的酒家)的菜譜中可略見一二。

 

但台灣料理的形制,約要到1920年代才被明確定義下來。1923年日本裕仁皇太子行啟(至各地視察之意)台灣,總督府在官邸設宴,由東薈芳及江山樓合力操辦這場華麗宴席。當時《臺灣日日新報》除了大幅報導此事,更將御宴當日的13道料理一併刊載於報上。此後,日本皇室成員來台的宴席幾乎都由江山樓承辦,而台灣料理也因此被定位為使用高檔食材、精心烹製的精緻菜餚。她強調:「甚至可以說,當時正統的台灣料理, 其規模、精緻度和法國菜相比,是絲毫不遜色。」

 

宴席菜與常民小吃攤

 

蕭秀琴分享,江山樓創辦人吳江山曾提過, 「簡單的一片豬肉、一顆雞蛋、一把蔬菜、一點豬油,也可以調理出美味的料理。」寥寥數句,勾勒出台灣料理在食材使用上的風貌。蕭秀琴說:「台灣人習慣用豬大骨、雞骨熬湯,另外我們還發現日本時代幾乎所有的燉湯食譜都會加香菇。」像是裕仁皇太子御宴中的一道「雪白木耳」,就是將產自四川的白木耳,放入加了香菇的雞高湯裡煨煮至軟爛,「這道菜作法簡單,香菇就是最重要的鮮味來源,非常適合自己在家中重現這份御宴滋味。」

 

蕭秀琴也留意到時代推移下另一有意思的演變,二戰末期隨著美軍轟炸,物資流通嚴格受限,高級餐廳只能就地取材,台灣鄉村的家庭常用食材進入餐館,精緻料理加入更多台灣味,1937年成立的「山水亭菜館」即是「台灣料理」鄉土化的最佳例證。創辦人王井泉在戰時物資受限的情況下,仍多方搜羅食材,標榜用低廉的價格,供應口味簡單、且台灣人皆熟悉的鄉土菜餚或小吃,例如菜脯蛋、醬冬瓜等清粥小菜,她笑說,「若不是戰爭造成物資匱乏,這些便宜食材便不會出現在宴席菜中。」

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香菇的鮮味能讓佳餚更加美味,因此成了日本時代燉湯的首選食材。(攝影/張晋瑞)

香菇的鮮味能讓佳餚更加美味,因此成了日本時代燉湯的首選食材。(攝影/張晋瑞)

現代人常吃的意麵,在1920、30 年代得前往餐廳酒樓才能品嘗。(攝影/張晋瑞)

現代人常吃的意麵,在1920、30 年代得前往餐廳酒樓才能品嘗。(攝影/張晋瑞)

1920、30 年代經常在路邊販賣的杏仁茶,至今仍是頗受歡迎的常民美食。(攝影/張晋瑞)

1920、30 年代經常在路邊販賣的杏仁茶,至今仍是頗受歡迎的常民美食。(攝影/張晋瑞)