台北畫刊 發行日期:20210705 刊號:642
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疫中料理計畫

文、攝影-盧怡安

將九層塔鬆散地放入鋪有廚房紙巾的盒子中,是保鮮的妙招之一。(攝影/盧怡安)

居家防疫,烹調美食也發展出新的學問,例如如何保存大量食材?如何挖掘冷凍宅配好物,為日常料理增添變化?而還沒用完的食材,利用小巧思重新組合,也能成就一桌澎湃。透過生活美學達人盧怡安的介紹與分享,讓讀者能夠善用手邊食材,在防疫期間以美食撫慰無法外出的躁動。

 

葉菜類的保存技巧

 

「青江菜……排去後面,廣東萵苣不行,你來前面。黑葉白菜的話……好,可以排中間。」我在廚房牆邊閱兵,閱兵的對象,是一口氣買了十台斤的葉菜類。我按照含水量的多寡,安排它們出場的順序。脆的、汁多的排前面,要趕快吃掉,像是A 菜,再來是小白菜。青江菜意外的還滿「韌命」的,高麗菜更是,保持乾燥,外包裝綁好、綁緊,冰妥,可以放4、5天沒問題。

 

疫情改變了我的買菜習慣。我的冰箱只有120公分高,裡面還放有我做的梅子、果醬,各式各樣占地方的小東西。疫情之前,我當餐要做的料理,幾乎就是當天在市場買。現在,一次大量買,想辦法延長葉菜們的壽命,是我這個外科醫生,噢不,外行蔬菜醫生的使命,還要想辦法塞進冰箱冷藏。我採用的方法是算好冰箱空間的最大容積,叫好菜貨量,然後按照菜的壽命,分配在一週各天使用。這是每週要算的微分跟積分。

 

除了按照葉菜含水量及到貨時的狀況排序,幾樣我珍重得不得了的「特殊權貴」有特殊待遇,香菜跟九層塔都是。嬌滴滴的這幾位,不易保存,但我太愛它們的香氣。取來一個乾爽的保鮮盒,鋪墊一張廚房紙巾,把九層塔鬆鬆的放進去,蓋緊保鮮。或一束一束像包花束那樣,把香菜包好,放保鮮盒或保鮮袋鎖緊。然後它們就在我擠得不得了的冰箱中,有自己的套房,可以一住一、兩個禮拜,出來還清爽可人,像噴好了香水。

 

肉類與海鮮的烹煮妙招

 

肉類與海鮮最好選擇那種「好相處」的。例如肉片和絞肉我想是大家都搶著要的,因為它們能做成各式各樣的料理。搶到裡脊或梅花肉片的我,可以很任性的,本來決定要切絲、炒沙茶空心菜,臨時心意一變,做成了燒肉夾吐司。原本想做火鍋的牛五花肉片,結果當天太熱直接滷煮成牛丼。

 

囤積自己喜歡的食材也是非常重要的事。好吃的劍蝦仁,即使每餐都炒一樣的口味,我也開心。最不要做的就是為了分散吃不完的風險,買了些人家說耐放、但自己不喜歡的食材,例如胡蘿蔔或南瓜,結果根本不吃,反倒相看兩厭。

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「燒肉夾吐司」是一道很好應用肉片的餐點,不論是裡脊肉或梅花肉,都能完美搭配。(攝影/盧怡安)

「燒肉夾吐司」是一道很好應用肉片的餐點,不論是裡脊肉或梅花肉,都能完美搭配。(攝影/盧怡安)

檸檬拌中卷(攝影/盧怡安)

檸檬拌中卷(攝影/盧怡安)

梅醬涮豬肉(攝影/盧怡安)

梅醬涮豬肉(攝影/盧怡安)