台北畫刊 發行日期:20210705 刊號:642
分享| 分享至新浪微博 分享至facebook 分享至PLURK 分享至twitter

隱藏在台北飲食中的福州菜

文.圖-魚夫

隱藏在台北飲食中的福州菜(圖/魚夫)

著名的台南炒鱔魚,有人說是從姓廖的兄弟開始的,廖家因為見過福州師處理,便試著炒鱔魚,從此一炮而紅;我有一回請教在台北開了分店的「阿輝炒鱔魚」的老闆,他說他們家也是跟福州師學的。

 

福州菜真有炒鱔魚?那倒是真的。台灣和福州的淵源甚早,到了日本時代,住在臺灣而無日本國籍的純正福州人有三萬餘人,當時基隆、臺北都有固定往返兩地的航班。

 

現在台北的延平北路上有家正宗福州菜餐廳「水蛙園」,老闆名喚黃炳森,他說從前延平北路都是福州人,像他幼時,住家附近一排十三間木造房子,福州人就占了一半,所以他父親(外號水雞)才開起福州菜館,大抵戰後延平北路、大稻埕一帶極盛時期,有至少四家福州菜館。

 

想一嘗福州炒鱔魚,水蛙園即有,但和台南那種酸甜滋味不同。福州以有三把刀著稱,即菜刀、剪刀(做衣服用)和剃頭刀,菜刀代表福州人很會做菜,尤其男人,我也曾去過福州研究當地美食,相比之下,發現台灣的福州菜許多已變化成台式口味,而進一步發揚光大。

 

比如刈包,金門人稱為「胡椒包」,但內餡其實不一定有放胡椒。我常去金門,久而久之,想到這可能是因為福州刈包又簡稱福州包,所以轉音成胡椒包,在文化部《臺灣大百科全書》裡便證實刈包是福州的小吃,不過現在刈包以「台灣傳統漢堡」揚名國際, 可見大眾咸認這是台灣美食了。

 

「光餅」是一種東方的貝果(Bagel),也是一塊圓餅裡中間有個圓洞,可以穿繩掛起來當作戰時的一種軍糧,傳聞是明朝大將軍戚繼光帶兵時出現,所以又稱為「光餅」。光餅可在台北的迎神賽會上用來拜神,也可為嬰兒收涎,在台式口味的福州菜裡還可夾蚵蛋,滋味甚是鮮美,也長得像漢堡。

 

同樣的,胡椒餅本是福州小吃,約於1980年代開始在台灣風行起來,本叫福州餅,因為真的摻了大量的胡椒,訛音成胡椒餅也是理所當然的了。

 

台灣說「鐤邊趖」,在中國福州漢字寫成「鍋邊糊」或「鐤邊抆」,只是如今兩邊的作法和食材已然完全不同。比如麵皮在台灣是像潤餅皮一樣另外做好,再用煎刀剪碎加入,不像福州是在煮湯的鍋緣抺上一輪,直接鏟進湯中。

 

蚵爹二字的由來也與福州有淵源,福州話的「蠣餅」發音為diê-biāng,有人說漢字應作「蚮餅」,又叫「海蠣餅」,換句話說,蚵仔用福州方言來說音近似於「疊」,輕聲就是「爹」了,所以蚵爹兩字,其實都是在說蚵仔。

1 2
光餅長得像漢堡,可夾鮮蚵煎蛋一起食用。(圖/魚夫)

光餅長得像漢堡,可夾鮮蚵煎蛋一起食用。(圖/魚夫)