台北畫刊 發行日期:20210605 刊號:641
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跳脫麩質陷阱 享受美食無憂過敏原

文-謝宛庭 攝影-林冠良

拌勻、入模、烘烤,簡單的三步驟就能做出可口的無麩質點心。(攝影/林冠良)

美食當前卻不能大快朵頤,對一般人而言,無疑是一種折磨,對需要處處留意餐點成分的過敏兒來說,更是一樁麻煩事。隨著現代飲食加工的複雜化,讓大眾逐漸意識到麩質是可能過敏原之一,歐美也因此發展出眾多專門供應無麩質餐飲的場域,近年無麩質飲食的風潮更吹進台灣,開展台灣無麩質飲食的趨勢。

 

察覺麩質  感知身體反應

 

「麩質,又稱作麵筋,是一種存在於大麥、小麥、黑麥等穀物中的蛋白質,由於無法完全被人體腸道消化,因此容易引發身體的敏感反應,產生搔癢、溼疹、腹瀉、脹氣、嗜睡等狀況。」幼時本無過敏症狀的「倆仨點無麩質純素點心」創辦人馮晏緹,某日開始深受皮膚脫皮、出血所苦,四處求診都不見改善,直到朋友提點習以為常的飲食可能暗藏過敏原,她才在過敏原檢測中,發現自己竟對麩質和蛋奶過敏。

 

生活中有各式各樣的含麩質食物,馮晏緹提及,「麵食、糕點、麥片、啤酒等都是最顯而易見的,製作原料本身即含有麩質。但罐頭、調味料、醬汁等卻是不易覺察的,有些為了符合市場需求,會將食材原品種進行基因改良,誘發麩質產生;有些是為了改變食材的韌性和口感,而額外添加麩質;有些是製作生產線未明確分隔,不慎攙入麩質; 有些則必須追溯至種植的土壤,在輪種的過程中,導致麩質殘留。」

 

玩轉味覺  食的新體驗

 

從反思自己和食物的關係中,馮晏緹看見無麩質食材擁有的無限可能和潛力,進而在2014年創立無麩質的甜鹹點廚房。當時,台灣關於無麩質飲食的烹調資訊仍貧乏,她只能從歐美的食譜著手,但不是遇到某些原料沒有進口,就是口味不如預期,「在反覆的嘗試和發掘下,改用容易取得的糙米、蕎麥、藜麥等穀物,調配出無麩質的『旦糕粉』,再用富含油脂的堅果替換奶油,並以楓糖、棕櫚糖、椰糖等天然甜味劑增添風味,食物美味的祕密不再是麵粉、奶油和糖的相加,而是順應風土和節氣的當令作物。」

 

馮晏緹進一步提到,減少精緻澱粉、加工食品和添加物的攝取,還能降低因精緻飲食而引起的肥胖、高血壓、高血脂、高血糖等代謝症候群的危害。無論是因為個人的敏感反應、心疼身邊親友為麩質所擾,或是基於日常保健考量,她都樂見台北對於無麩質飲食的認知和接受度日漸增加,除了持續探索無麩質食材的應用方式,也投入無麩質料理的推廣,曾與無麩質蔬食餐廳「Plants」合作授課。

 

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馮晏緹悉心研究食材的特性,開發出讓大家好上手的無麩質食譜。(攝影/林冠良)

馮晏緹悉心研究食材的特性,開發出讓大家好上手的無麩質食譜。(攝影/林冠良)

迷迭香餅乾(攝影/林冠良)

迷迭香餅乾(攝影/林冠良)

香蕉米旦糕(攝影/林冠良)

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