台北畫刊 發行日期:20210605 刊號:641
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素食、蔬食和植物性蛋白

文.圖-魚夫

素食、蔬食和植物性蛋白(圖/魚夫)

有則冷笑話,有個人去吃了菜粽後,便和店家爭論,既是菜粽,為何粽子裡沒包菜?這對許多台語不「輾轉」(liàn-tńg)的年輕人來說,並不知所謂菜粽即是素粽的意思,古早人一大早不愛吃太油膩,那麼素粽便是最好的選擇之一,配上一碗味噌湯,一杯決明子茶,也算人生的小確幸,台北連鎖店「王記府城肉粽」就把台南的花生菜粽帶來北部,菜粽上撒滿花生粉和香菜,食來為之神清氣爽。

 

英文裡素食者統稱vegetarian,吃素的人當中,分類又很複雜,最單純者大都為宗教信仰的緣故,這類的素食餐廳最多,有些為了強調氛圍,還播放梵音,入內的消費者以全素為主,全素者不食「五辛」,所謂五辛來自《大佛頂首楞嚴經》裡記載五種會傷五臟、含辛味的葷菜:「蔥傷腎,蒜傷心,韭傷肝,渠傷肺,薤傷脾。」而其中「渠」者是乃「興渠」,一種洋葱。

 

雖然素食的宗教意味強烈,但近年來,逐漸出現以「蔬食」來取代素食的現象。這是因為茹素者中,越來越多人轉而為健康和環保等原因吃素,此類素食者中也有主張蛋奶素者,這在英語世界裡還分兩種,一是不禁食牛奶,由拉丁文牛奶lacto帶頭,寫成lacto-vegetarian;另一則是可吃蛋,由拉丁文蛋ovo領頭,寫成ovo-vegetarian,若兩者皆可,則為ovo-lacto vegetarian。台北基本上是個對素食者友善的城市,現在許多提供蔬食的餐廳,也可以因應消費者要求,或奶素或全素,悉聽尊便,我圖中便畫上了一大盤奶素者的沙拉和漢堡。

 

台北有家「祥和蔬食料理」,連續三年獲米其林必比登推薦,這家標榜四川麻辣口味, 當然沒有五辛的戒律,更和宗教無關,其中一道「清蒸臭豆腐」是招牌菜,而有道「麻辣水煮牛」一端上桌,大家都好奇地問:「牛肉在哪裡?」

 

有句話說:「豆腐十八配、一百吃。」為葷食者所愛的滷味也有素的,由於各式豆腐製品琳琅滿目,以黃豆食材可衍生出豆花、豆腐和豆皮三大類,其中豆腐項又能研發出豆干、豆腐乳、臭豆腐、油豆腐等,而豆皮項則能製造出諸如素雞、素腱和豆包等,滷一大鼎,也是香氣四溢。

 

全素、奶素之外,還有「方便素」,英文由彈性和素食二字組成,寫成flexitarian,在英語世界裡是大部分吃素,偶爾也吃葷的意思,但對台灣人來說,所謂方便素,其實也是「鍋邊素」,甚且有在葷食裡神色若定不挑肉食用的素食者。

 

英文vegan 一字,台灣常見翻譯成「純素者」,這種主張者是絕對不食、不用與動物有關的製品,反對一切傷害動物的消費行為, 因此也不可能身著牛皮衣、皮草、皮革、羊毛衣、羽絨或腳踩皮鞋。

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「祥和蔬食料理」的素水煮牛。(圖/魚夫)

「祥和蔬食料理」的素水煮牛。(圖/魚夫)