台北畫刊 發行日期:20210305 刊號:638
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異國餐酒文化中的風土學

文-梁岱琦 攝影-謝三泰

「樂盒子」兩位老闆路冰(左)和若森與他們的招牌菜「Paella西班牙海鮮燉飯」。(攝影/謝三泰)

餐與酒是密不可分的。在國外用餐時,服務生第一句問的都是「想喝點什麼」?順序是先點酒、再點餐。飲食文化源遠流長的歐陸國家,佐餐酒多以紅、白酒居多,講究點還細分餐前、餐後酒,例如,法國人習慣在餐前喝香檳,用清爽氣泡感來開胃;義大利人餐後喜歡來一小杯渣釀白蘭地(Grappa)幫助消化。餐與酒該如何搭配?以產地酒搭產地食物的風土學,就是餐酒相得益彰的祕訣。


淺談鄰近的日本餐酒文化

以日本的餐酒文化為例,細緻的和食佐清酒最恰當。清酒由酒米所釀造,在以米食為主流的日本,最初農民就是利用冬季農暇之餘,以前一季豐收的米食來釀造清酒,自然與典型的和食最速配。例如散發著迷人果香的純米大吟釀,與白肉魚的生魚片或握壽司相佐,大吟釀的淡麗香氣便能完全展現,酒中的酸味更能突顯海鮮的鮮美。若是吃油脂感較重的料理,如烤魚、燉菜、燒肉等,不如改選味道較濃的純米酒,香醇的純米酒連關東煮都搭,幾乎萬無一失。

日本人喝酒也講究禮節,上班族下班後應酬小聚,大家會有默契地先點上一杯啤酒,因為啤酒上的速度最快,席間不必你等我、我等你,可以同步一起舉杯,因此啤酒便成為日本人聚餐周到的禮數。

無論歐、美、日,用餐時皆無酒不歡,但在台灣人的飲食習慣裡,餐和酒常被認為是兩件事,兩者關聯最密切的時候通常是在熱炒店,但大家拚酒拚得兇,往往忽略了與餐的搭配。

在台灣喝酒曾是昂貴且遙不可及的事,日本時期開始奉行菸酒專賣制,只有公賣局能販售酒類,進口酒類被課上高昂的關稅,導致價格高不可攀,一直到2002年廢止菸酒專賣制度,酒類商品終於能夠自由進口買賣,酒才逐漸走入一般人的生活中。

有著異國風情的餐酒館,最初出現在外國人較多的區域,譬如公館、師大商圈或是天母一帶,隨著台北越來越國際化,各具特色的餐酒館遍布台北各區,成為台北人想感受異國美食和美酒時的去處,尤其在這個無法出國的疫情時期,異國餐酒館給了大家「偽出國」的短暫幸福。


正餐之前的餐酒小點 

位在台北當代藝術館對面巷弄內的「La Caja de Musica 樂盒子」,位置有點難找,但氣氛令人難忘,店裡老闆和服務生都說著西班牙文,賣的也是道地的西班牙菜色,一進到店裡彷彿一秒到了西班牙。

La Caja de Musica 是西班牙文「音樂盒」之意,店名的由來是因老闆路冰和若森二人是愛好音樂、玩團的好朋友,店裡的裝潢處處可見他們DIY 布置而成的音樂元素,像是吧檯就做成吉他形狀,牆上掛滿了吉他,還有小喇叭做成的燈飾。

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以小喇叭做成的燈飾和吉他形狀的吧檯,呼應著「樂盒子」兩位老闆對於音樂的喜愛。(攝影/謝三泰)

以小喇叭做成的燈飾和吉他形狀的吧檯,呼應著「樂盒子」兩位老闆對於音樂的喜愛。(攝影/謝三泰)

除了料理,「BAR 忠Chu」老闆扇野忠和的調酒手藝也是一把罩。(攝影/謝三泰)

除了料理,「BAR 忠Chu」老闆扇野忠和的調酒手藝也是一把罩。(攝影/謝三泰)

「海膽玉子燒」是「BAR 忠Chu」華麗的菜色之一。(攝影/謝三泰)

「海膽玉子燒」是「BAR 忠Chu」華麗的菜色之一。(攝影/謝三泰)