尊重在地食材的美學　城市裡的慢食精神

近年來盛行的「慢食」（slow food）概念，強調的是「回歸」的精神，帶領消費者重新認識過往的飲食文化，而這項慢食精神，近年來也悄悄踏上台北的土地。曾赴義大利就讀慢食大學（UNISG）的慢食品飲專家周郁華，不僅是台灣不到10位獲得Certified Cicerone®認證的啤酒侍酒師，更透過餐酒將慢食精神與在地食材結合，以深入、緩慢的方式，在台北推行細微烹調、品味的飲食生活。

慢食三面向：Good、Clean、Fair 

「慢食其實跟吃得慢一點關係都沒有，而是一個相對於速食（fast food）的概念。」周郁華笑著分享起多數人對慢食常有的誤解，接著說明慢食是在反速食文化的脈絡下，從「回歸」的精神出發，提倡回到速食文化問世前的飲食習慣。

隨著慢食文化的發展，「Good、Clean、Fair」這三個概念也逐漸成形。周郁華解釋，「Good」不僅代表著食物的品質、美味，料理者的職人精神也包含在其中，要了解食材、知道怎麼處理食材，才能烹飪出有品質的料理；而「Clean」指的是在食材的生產過程中，對環境友善，保有永續的概念；至於「Fair」，關照的是生產者是否獲得應有的報酬，並享有公平的對待。

「這三個面向常常互相影響，很難有明確區分。」周郁華舉了「自然酒」的興起為例，過去使用化學肥料種植葡萄，對農夫身體有害，也造成環境污染，而所謂的自然酒便是以採取有機農法種植的葡萄釀造，不僅釀出的酒品質較佳，也能兼顧環境友善，更能改善農夫的勞動條件，正是慢食三大概念的綜合體現。

這樣的慢食概念，就消費行為興盛的台北而言，周郁華認為在推廣與落實上是相對有利的。一來因為餐廳種類與數量多，以慢食作為基礎而衍生出的菜色變化也豐富，再來消費者人數廣，其中願意嘗試與接受慢食的自然就不在少數。

回歸台灣在地食材

「台灣所實踐的慢食精神，是回歸到『使用在地食材』。」周郁華分析，自知名餐廳「RAW」主廚江振誠提倡在地食材開始，台灣餐飲圈對何謂「台灣味」、「在地料理」的討論日趨熱烈，而重新將台灣原有的食物帶回餐桌上，正是與慢食的回歸精神不謀而合。

近年來，一間間以精緻餐飲（Fine Dining）為號召的餐廳陸續在台北落腳，周郁華觀察到，雖然精緻餐飲收費偏高，但這些餐廳的主廚願意將成本運用在使用在地食材上。像是位於仁愛路巷弄內的「Embers」，主廚Wes所設計的菜單以原住民飲食文化為發想，例如「海耳」這道菜著重呈現阿美族過去常在海邊撿拾食用的貝類；「拾八豆」則以豆花為基礎，搭配豆乾、豆枝、豆豉、豆酥等黃豆製品，致敬布農族的保種傳統。而東區「Muzeo」的主廚Xavier，也當以台灣在地常見的高麗菜取代蘆筍，經風乾、烘烤過後，作為西式餐點的配菜。