台北畫刊 發行日期:20210305 刊號:638
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尊重在地食材的美學 城市裡的慢食精神

文-田育志 攝影-張晋瑞

對周郁華來說,提倡有機農法的小農葡萄酒,是她認為符合慢食概念的品項之一。(攝影/張晋瑞)

近年來盛行的「慢食」(slow food)概念,強調的是「回歸」的精神,帶領消費者重新認識過往的飲食文化,而這項慢食精神,近年來也悄悄踏上台北的土地。曾赴義大利就讀慢食大學(UNISG)的慢食品飲專家周郁華,不僅是台灣不到10位獲得Certified Cicerone®認證的啤酒侍酒師,更透過餐酒將慢食精神與在地食材結合,以深入、緩慢的方式,在台北推行細微烹調、品味的飲食生活。

慢食三面向:Good、Clean、Fair 

「慢食其實跟吃得慢一點關係都沒有,而是一個相對於速食(fast food)的概念。」周郁華笑著分享起多數人對慢食常有的誤解,接著說明慢食是在反速食文化的脈絡下,從「回歸」的精神出發,提倡回到速食文化問世前的飲食習慣。

隨著慢食文化的發展,「Good、Clean、Fair」這三個概念也逐漸成形。周郁華解釋,「Good」不僅代表著食物的品質、美味,料理者的職人精神也包含在其中,要了解食材、知道怎麼處理食材,才能烹飪出有品質的料理;而「Clean」指的是在食材的生產過程中,對環境友善,保有永續的概念;至於「Fair」,關照的是生產者是否獲得應有的報酬,並享有公平的對待。

「這三個面向常常互相影響,很難有明確區分。」周郁華舉了「自然酒」的興起為例,過去使用化學肥料種植葡萄,對農夫身體有害,也造成環境污染,而所謂的自然酒便是以採取有機農法種植的葡萄釀造,不僅釀出的酒品質較佳,也能兼顧環境友善,更能改善農夫的勞動條件,正是慢食三大概念的綜合體現。


這樣的慢食概念,就消費行為興盛的台北而言,周郁華認為在推廣與落實上是相對有利的。一來因為餐廳種類與數量多,以慢食作為基礎而衍生出的菜色變化也豐富,再來消費者人數廣,其中願意嘗試與接受慢食的自然就不在少數。


回歸台灣在地食材

「台灣所實踐的慢食精神,是回歸到『使用在地食材』。」周郁華分析,自知名餐廳「RAW」主廚江振誠提倡在地食材開始,台灣餐飲圈對何謂「台灣味」、「在地料理」的討論日趨熱烈,而重新將台灣原有的食物帶回餐桌上,正是與慢食的回歸精神不謀而合。

近年來,一間間以精緻餐飲(Fine Dining)為號召的餐廳陸續在台北落腳,周郁華觀察到,雖然精緻餐飲收費偏高,但這些餐廳的主廚願意將成本運用在使用在地食材上。像是位於仁愛路巷弄內的「Embers」,主廚Wes所設計的菜單以原住民飲食文化為發想,例如「海耳」這道菜著重呈現阿美族過去常在海邊撿拾食用的貝類;「拾八豆」則以豆花為基礎,搭配豆乾、豆枝、豆豉、豆酥等黃豆製品,致敬布農族的保種傳統。而東區「Muzeo」的主廚Xavier,也當以台灣在地常見的高麗菜取代蘆筍,經風乾、烘烤過後,作為西式餐點的配菜。

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周郁華發起的「遊牧酒吧」與各大餐廳合作,期盼透過與各式各樣在地食材相遇的機會,從中提倡慢食精神。(攝影/張晋瑞)

周郁華發起的「遊牧酒吧」與各大餐廳合作,期盼透過與各式各樣在地食材相遇的機會,從中提倡慢食精神。(攝影/張晋瑞)

「Embers」主廚Wes將阿美族常撿拾的貝類作為餐點主角,再搭配麥香十足的啤酒,拼貼出在地風味。(攝影/張晋瑞)

「Embers」主廚Wes將阿美族常撿拾的貝類作為餐點主角,再搭配麥香十足的啤酒,拼貼出在地風味。(攝影/張晋瑞)

周郁華以多種食物香料作出6款情境式風味「調啤」,拼貼具有在地風味的啤酒。(攝影/張晋瑞)

周郁華以多種食物香料作出6款情境式風味「調啤」,拼貼具有在地風味的啤酒。(攝影/張晋瑞)