台北畫刊 發行日期:20210305 刊號:638
分享| 分享至新浪微博 分享至facebook 分享至PLURK 分享至twitter

創意爆炸的台灣炸物

文.圖-魚夫

創意爆炸的台灣炸物(文.圖-魚夫)

炸物這兩字很奇怪不像日語,也不像台語,日語說到油炸的食物,漢字不會寫成炸物,而是用「唐揚げ」、「フライ」(fry)或「カツ」(katsu)來表示;台語說油炸物鮮少用「炸」字,而是使用「糋」,讀成tsìnn,按《教育部臺灣閩南語常用詞辭典》的舉例,如糋甜粿(炸年糕,音為tsìnn tinn-kué)、糋番薯糋(炸番薯,音為tsìnn han-tsî tsìnn)。而糋也可以是名詞,如肉糋(炸肉,音為bah-tsìnn)、豆乾糋(油炸豆腐,音為tāu-kuann-tsìnn)等。

有人看到「唐揚げ」就想當然耳認為和中國有關,我手上有一本由鞭神老師(李廼澔)所寫的《百年飯桌》,他深究唐揚料理的出現,應該是在1932年,以販賣洋食為主的「三笠会館」參考中華料理中炸雞的作法,推出了「若鶏の唐揚」之後,才開始出現「唐揚」二字。這推翻了我們以為名字帶個唐字的食物,就理所當然是由大唐傳入日本,而且鞭神老師還引述料理評論家和料理學校長服部幸應先生的說法,認為「唐揚げ」是指以麵粉或太白粉包裹住食材油炸的料理,這種手法是二戰之後由中國傳到日本,這也說明了為何料理名稱用的是漢字。

所以如果是緣起於西式油炸方式的料理,那麼日文會寫作「フライ」(外來語fry),像是「アジフライ」(炸竹筴魚)和「カギフライ」(炸牡蠣)。不過以フライ為名的油炸料理多以魚蝦貝類為主,牛、豬、雞就是以「カツ」來命名了,像是「豚カツ」(炸豬排,音為tonkatsu),這是因為カツ這個外來語源自法文的côtelette(コートレット,意指牛、豬或羊的肉排)。傳承三代的「艋甲大豐」魚丸,自1957年就來到新富市場(今東三水街市場)開店,現今攤前就擺出每日現炸的炸牛蒡、炸排骨、炸鰻魚等,也不分唐揚げ、フライ或カツ,一律稱為炸物。

近年來,許多日本的油炸食物開始進入台灣,所以唐揚雞、日式豬排飯、可樂餅等,我們都耳熟能詳了,不過仍打不過台灣人發明的炸物,諸如鹽酥雞、蝦捲、蚵爹、炸雞排等。

舉例來說,據說鹽酥雞是台灣人的創意,創立的過程有兩說。一是由陳廷智所創,他1975年在西門町擺起了自創的鹽酥雞,這一味以特殊佐料醃漬雞肉,再經油炸,炸得外表油亮金黃,吃起來尤為香酥,再撒上獨門調味料,讓人忍不住一口接一口地吃個不停,當然也一炮而紅,全台合作攤家數以千計。

別有一說是台南有家「友愛鹹酥雞」,1979年大塊的美式炸雞風行,但因為體積過大,需用手撕開來享用,老闆夫婦二人想到不如將雞肉刴成小塊來油炸,附上竹籤插食,不用沾手,因為炸雞上撒有胡椒鹽、胡椒粉等,所以又被呼為「鹹酥雞」。

1 2
日式天婦羅常裹上麵粉油炸,和台灣甜不辣的料理方式不盡相同。(文.圖-魚夫)

日式天婦羅常裹上麵粉油炸,和台灣甜不辣的料理方式不盡相同。(文.圖-魚夫)