台灣光華 發行日期:2020/01/15 刊號:1月號
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移動的美好 鐵路便當的心意與新意

陳群芳

【文˙陳群芳 圖˙林格立】

在時代的巨輪下,台鐵便當依然保有傳統的排骨口味,同時也以台灣各地食材,推出特色美味;福井食堂的鐵道迷老闆,在故鄉賣便當、打造鐵道文物館;而里山動物列車則以生態彩繪拉近了人與自然的距離。火車乘載了回憶、鄉愁、理想,訴說關於美好的故事。

*以鐵道為主題的福井食堂

 

「便當便當,排骨便當有需要嗎?」車勤人員推著餐車,在列車上販售便當,是許多台灣人的共同記憶。打開飯盒,滷的鹹香入味的排骨、渾圓飽滿的整顆滷蛋,還有樸實的飯香一起撲鼻而來。這種懷舊的滋味,早已刻印在民眾心中,許多年長的旅客每逢搭車必定帶上台鐵便當,好似在火車上一定要吃便當,才能讓旅途完整。

台鐵便當好吃的祕密

已有至少70年歷史的台鐵便當,排骨始終是經典口味。從最早的一個20元,因應物價及民生發展,在1990年調漲至60元,然後在1995年推出另一款80元的排骨便當,60元和80元的價格就這樣維持至今。

價格平實,菜色卻絲毫不馬虎。以台北鐵路餐廳的60元排骨便當為例,方形的紙飯盒裡裝著一塊排骨、一整顆的滷蛋,還有一塊豆皮和高麗菜,以及份量十足的白飯,在物價高昂的現代,60元能吃到這樣的菜色,真的「足感心」。若想再多點菜色,還有80元的八角排骨便當及100元懷舊排骨菜飯的選擇,裏頭有更多豐富的配菜,滿足喜歡變化的味蕾。

嚴選新鮮、高品質的食材是台鐵便當好吃的關鍵。像是米飯選用台灣產的一等米,每日進貨,就連過年也不例外,以確保食材新鮮。且驗收標準高,台北鐵路餐廳主廚余巡安還特別去受訓,學習驗米的技巧。他表示,驗米必須以放大鏡檢視、秤量,計算碎米粒及白粉質的比例,符合國家CNS一等米的標準,才能通過驗收。煮飯時還須因應稻米的期作不同,調整製程,才能確保米飯軟硬適中。如此要求細節,難怪台鐵便當就算涼了,米飯吃起來依然Q彈,絲毫不減損便當的美味。

穩坐台鐵便當暢銷寶座的排骨,製成工序更是繁複且馬虎不得。余巡安表示,每片排骨都必須由內往外敲打五至六下,讓排骨斷筋,絕不添加嫩筋粉,接著再醃製、按摩,然後先炸後滷。以台北鐵路餐廳一日製作1萬2千片的份量,每天都有兩位工作人員從早到晚專門負責敲打排骨,如此龐大的數量,難怪師傅笑說,至今已不知敲破幾塊砧板。

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