PAR表演藝術 發行日期:2019/11/5 刊號:323
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做夥鬧熱來辦桌搬演古早味與人情味

總鋪師林明燦 劇場導演樊宗錡
陳淑英

「辦桌」曾是許多人難忘的童年回憶,在沒有什麼機會吃好料的年代,婚喪喜慶、廟會活動的辦桌宴席,是大人小孩最期盼的打牙祭時機,但時至今日,生活型態改變,辦桌也漸漸式微,那些記憶中的好味道,那些濃濃的人情味,那些總鋪師用心現煮、費心調理的佳餚,要如何讓新世代品味知悉?且讓國寶級的總鋪師——阿燦師林明燦與《十二碗菜歌》導演樊宗錡,分享他們的辦桌故事……

總鋪師林明燦(林韶安 攝)

 

「辦桌」是台灣飲食文化之一。早年農業社會,民眾逢到請神、作醮、普渡,以及「八慶一喪」(生日、結婚、滿月、歸寧、開市、壽宴、入厝、續弦、喪宴)等人生大事,多會在田中央、廟口、住家稻埕搭棚、擺桌請客。通常由主人家備料,請擅長烹飪者掌廚,親朋鄰舍既是客人也是幫手,除了分工洗菜挑菜,還免費出借鍋碗瓢盆。本來是「一家」的事,最後變成「大家」的事。

現代辦桌約起於一九七○年代,興盛於八○年代,一直流行到九○年代。當時台灣經濟起飛,辦桌名目多了起來,股市大漲都可以辦好幾桌慶祝行情。後來因為在馬路辦桌須向警局申請路權,再加上場地難找及民眾消費型態改變,辦桌才慢慢式微。

「我幼稚園時候吃過辦桌,忘了有哪些菜,但對大家聚在一起慶祝的熱鬧氣氛印象深刻。」正以「辦桌」作為主題編創參與式歌舞劇《十二碗菜歌》的國家兩廳院駐館藝術家樊宗錡,今年卅五歲,說起卅年前往事興味盎然,「辦桌就是兩個味,一個古早味,一個人情味。」他惋惜地說,這麼具有獨特滋味的料理文化,很多新世代有聽過沒吃過,希望藉著《十二碗菜歌》抓住漸漸消失的古早味與人情味。

總鋪師入味與入戲 講父子故事

《十二碗菜歌》劇名源自一首台灣古早的唸歌《最新十二碗菜歌》,原曲大意是指女子細心講究地安排「辦桌宴」招待心上人,每道菜餚都有人情義禮的典故存在。樊宗錡取其理念進行創作,為此拜訪了人稱「阿燦師」的國寶級辦桌師傅林明燦,及針對台灣五○年代的農民生活進行田調,最後將聽聞轉化揉合出一個總舖師與兒子的故事,劇情進展的同時,亦將一一呈現辦桌文化中的「八慶一喪」九種禮俗。為讓觀眾知道什麼是真正道地的台式辦桌菜,特邀阿燦師擔任顧問,還設計角色請阿燦師客串演出,傳達總舖師的內在心聲。

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