PAR表演藝術 發行日期:2019/11/5 刊號:323
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做夥鬧熱來辦桌搬演古早味與人情味

總鋪師林明燦 劇場導演樊宗錡
陳淑英

「嚴父在家不苟言笑,長期缺席孩子的生活,奇妙的是,跟外人都有說有笑。」樊宗錡點出這樣的父子關係。劇中一段情節是,總舖師爸爸拿到菜尾,熱絡分給厝邊隔壁吃,卻不留一點給生病的妻子,兒子很生氣,「爸爸對外人親切大方,卻對自己人漠不關心。」相對地,爸爸也無法理解,小孩為何不懂他的心意。

針對父子這些磨擦,阿燦師扮演關鍵角色:他在戲中端出一道菜給小孩,上面擺滿石頭。小孩疑問,「你怎麼拿石頭給我吃?」他解釋:「你的頭腦硬得像石頭,不會想喔,就算你爸爸把菜尾拿給媽媽吃,你媽媽也是分給鄰居,因為你爸媽都樂於助人,分給別人吃,比自己吃更快樂。」

辦桌就是吃人情味古早味

阿燦師這段台詞,說出辦桌文化最寶貴的台灣人情味。「以前人辦桌,左鄰右舍不管多忙,都會主動來幫忙,若是紅事,大家熱鬧聚在一起磨米、搓湯圓;若是白事,則在主人家門前舖草蓆、縫孝服。辦桌結束,主人家除了挨家挨戶送湯圓答謝,更會熱情招呼總舖師仔吃菜尾,叮囑一定要呷飽再走。」

雖然現在時代不一樣,「有些主人家不是叫你呷飽再吃,而是要你把垃圾載走。」而阿燦師也不隱藏——他其實很氣這一點,「我的車子是用來載菜,不是用來載垃圾的。」但氣歸氣,他每回辦桌時仍會多帶幾包燉雞用的中藥包,若有賓客探問何處買,他會送給主人家,再讓主人家轉贈親友,讓主人家有面子。還有,雖然現在辦桌業績只有鼎盛期的四分之一,不似過往巔峰期一個月可以辦到廿八天,一天辦個四、五場,但阿燦師堅持不做選舉場、廟宇場。他的想法是:「大家有飯吃,辦桌文化才能傳承下去。」

正因有這些情意讓辦桌古早味更入味,然而什麼是古早味?

阿燦師強調,「一定要現殺、現切、現煮才叫辦桌,食材可以變,味道不能變。」例如一定要用豬油拌炒,一定要有炸成金黃色的燒蔥蒜、紅蔥酥,有放這些才有辦桌味,沒放就沒辦桌味。又如爸爸發明的「河鰻老油條」,如果買不到優質鰻魚,可以用大蝦取代,但一定要淋上特調台式甜酸醬。「撒嬌喜全雞」一定要用甘草中藥粉調味、九孔要配五味醬、龍蝦要沾沙拉、軟絲要佐蒜蓉醬,阿燦師掛保證,一定要這樣配才對味,而且永遠吃不膩。

 

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台上辦桌台下餓 劇場導演小心機

這一次,阿燦師也將為及將上演的《十二碗菜歌》辦桌,他遵照「八慶一喪」禮俗,開出的菜單為:冷盤(生腸螺肉與海蜇花)、撒嬌喜全雞、肝屯、豬腳麵線,佛跳牆、油飯、白菜滷、古早味雞湯,酸菜鴨等料理。樊宗錡表示,每一道菜都牽引著劇情的發展,各自象徵不同人生階段,觀眾藉此感受台灣消逝的口味、故事與記憶。而父子之間的心結和誤會,亦將隨著古早味一點一滴釋放化解。

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