PAR表演藝術 發行日期:2019/11/5 刊號:323
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做夥鬧熱來辦桌搬演古早味與人情味

總鋪師林明燦 劇場導演樊宗錡
陳淑英

阿燦師今年六十歲,出身「總舖世家」。他的祖父十三歲就踏入辦桌這一行,他的父親林添盛則是十二歲拜師學藝、十六歲「出師」,有「台灣辦桌祖師爺」美譽,是全台唯一辦過「天子宴」的總舖師,所謂「天子宴」是指玉皇大帝宴請眾神的滿漢全席,整個出菜時間長達八小時。

阿燦師十四歲便開始跟在父親身邊打雜,接觸辦桌庶務,積累辦桌資歷四十多年,辦過至少兩萬場宴席,包括一九九八年與父親籌辦天子宴、二○一一年擔任「世界廚王爭霸暨美食博覽會」壽宴桌及「台灣美食展古早味辦桌」主廚、二○一二年應邀至泰國為泰皇八十五生日辦桌、二○一三年擔任《總舖師》劇本顧問、二○一四年包辦花博「搖滾辦桌」百桌美食。

要做總舖師 看一記到死

阿燦師回憶當年,因為覺得辦桌好玩又可以吃好料,才從國中開始,每逢週日隨父親辦桌,幫忙洗菜、端菜,「打桌」擺桌椅,直至高職畢業服兵役。退伍後先去機車公司上班,後來因父親車禍骨折,才辭職回家;廿三歲的他,自此以辦桌為業。

儘管阿燦師少年時已做過「水腳」,但初投入家業還是被爸爸要求從頭來過,重新學習洗菜、切菜、端盤、洗碗。這一磨,卅幾歲才升格顧蒸籠、站鼎炒菜。

「我爸爸很嚴格,告訴我『看一遍,就要記到死』。」阿燦師以擺盤裝飾用的「紅蘿蔔龍頭」為例說明,「平常龍頭都是我爸爸在刻,他曾經示範刻三遍給阿姨看,第四次就叫阿姨刻,阿姨不會,被我爸罵到哭出來。」阿燦師自己是直到九年前——七十八歲的老爸爸生病住院,沒辦法刻了——才開始刻龍頭,「我刻好了不敢直接用哦,先拿到醫院給爸爸檢查,爸爸說可以,才敢擺上桌。」

阿燦師一把菜刀在手,砍、剁、削、切樣樣來;顧大灶、試油溫,職災免不了。因為長期扛蒸籠,害頸部肌肉過度緊繃牽拉,造成局部錯位;更不用說刻蘿蔔玫瑰花削下手指肉、切菜絲切下手指皮、剁雞剁到指關節,但因為急著出菜,趕快用透氣膠帶包一包,沖沖水,止血了,繼續幹活。「就算被我老爸看到了,他也不會說什麼,只是惦惦看你一眼而已。」學藝過程中,父子之間最心靈相通的時刻是,「只要站在爸爸旁邊,看他切菜做菜,他會放慢速度,讓我看清楚工序。」

分別人吃比自己更快樂

「上個世代的父親很威嚴,不太會對孩子噓寒問暖。」樊宗錡訪問了幾十位阿伯,領悟到這是傳統父親的普遍群相,「父子互動冷淡,親子之間有一段很大的情感距離,很多兒子直到爸爸過世了,都不知道爸爸在想什麼。」樊宗錡以自己小時候與父親相處為例,「我爸爸倒水給我,不會看我一眼,我也不會說謝謝,基本上我們不看彼此一眼,我是直到大學讀了戲劇系,做起戲來瘋瘋的,才對父親有不一樣的面對態度。」

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