台北畫刊 發行日期:20191010 刊號:621
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婚禮辦桌大全:那些圓桌內外的宴客之道

文-Ani Syu 攝影-蔡耀徵 圖-翔龍筵席

打頭陣的開胃冷盤,是辦桌中重要的開場儀式。(攝影/蔡耀徵)

不論異性相愛、同性相戀,或是這個城市中更多的愛的可能性,多數人總希望透過莊重的婚宴儀式,見證與戀人互許終身的時刻。而婚宴作為人生史詩級的大事,光是風格的選擇便是一場世紀大戰,不過若要說起最能代表台灣的婚宴類型,便不得不提生猛親切的台式辦桌。

開胃之前

總鋪師的酸甜苦辣

近年傳統辦桌重返流行,年輕的新人有著復古的眼光,讓一度在台北式微的「辦桌」重新回到人們的選項之中。同時傳承辦桌的新生代也為老產業引進了不同的詮釋方式,即將邁入第66年的「翔龍筵席」便是一例。

「阿嬤那輩會叫『總鋪師』,是因為以前沒有車子,他們必須翻山越嶺去宴客主人家。因為不可能當天才到,一定要提早去setting,他們就會隨便找地方睡、睡大通鋪。」聊起辦桌,翔龍筵席第三代接班人李芝瑜與老公呂昭輝說得輕快,但要做好總鋪師的工作其實並不容易,從裡到外都蘊含諸多講究的細節。

在氣氛熱絡的辦桌現場,上菜順序是一門大學問,也是保有婚宴熱度的重要功臣。「我們的順序基本上會有起、承、轉、合。」呂昭輝解釋道,首先打頭陣的是冷盤,「裡頭會有薑、醋和我們自己調的五味醬,配上一些重口味的開胃菜。」而冷盤的排列組合則取決於新人的預算,鮑魚、花枝、烏魚子都是常見班底,蘸上酸甜帶辣的五味醬,讓人食慾大開。

李芝瑜說,光是烏魚子這個品項就藏著許多細節,如果食材品質不夠好,容易一切就碎,刀工好的師傅能精準又不失口感地切成薄片狀,「像我們如果做一百多桌的大場,烏魚子都是爸爸在片。」人稱棧哥的李文棧是第二代總鋪師,經驗老到,刀工自然俐落。

飽食之中

霸氣的台味手路菜

第二道羹湯的作用是暖胃。過去習慣使用魚翅入羹,但隨著環保意識提升,如今許多辦桌都不再拘泥於魚翅羹,以翔龍筵席來說,以海參、蟹管肉、豬蹄筋、小捲、北寄貝等配料入湯,反倒讓味覺層次更加豐富。

第三道、第四道接著進入主食,「會有油飯,海鮮或魚也會在這時上,因為要趁食材新鮮趕快上桌。」呂昭輝分析著說。而作為勇於創新的第三代,他們有時會在油飯中加入鰻魚助陣,或攜手八寶丸做成雙拼,鹹香的米食搭配裹上清粉現炸的丸子,台味滿點之餘,更有飽足感。

「然後因為前面吃了一些有飽足感的、乾的東西,所以第五道會上一道湯品。」兩人彼此補充著不同環節的配置,對於完整的順序簡直倒背如流。這道湯品可能是火鍋或是雞湯,各家有自己習慣的作法,在預算允許的狀況下,龍蝦火鍋是翔龍筵席偏愛的選擇。「以往龍蝦多是做成三明治或是沙拉,但我覺得有點可惜,我們就決定做成火鍋。」她霸氣地說,果不其然鍋蓋一掀起,顏色喜氣的大龍蝦即刻攻占視線焦點。呂昭輝仔細地解釋,「龍蝦也有不同產地,但我們原則上都是選用台灣的。」本地食材不只新鮮,品質也更容易把關。

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