台北畫刊 發行日期:20191010 刊號:621
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婚禮辦桌大全:那些圓桌內外的宴客之道

文-Ani Syu 攝影-蔡耀徵 圖-翔龍筵席

中場之後

二度醒胃的直球對決

通常婚宴進行至第六道,大部分人已吃飽投降,「所以這時會進入一些重口味的菜,讓食量大的人可以再開胃一次。」至此,上菜的節奏邁入後段,能不能再次挑起賓主的口腹之慾,就看總鋪師的工夫。招牌香酥鴨、封肉、豬肋排等壓箱寶一道道端上圓桌,加足馬力就是希望能換得賓主盡歡。

最後,還得上一道熱湯作為鹹食的收斂,才進入甜點和水果。「有時是佛跳牆、雞湯、四寶湯,或是鍋類都有可能。」李芝瑜盤點著說。實務上湯品順序端看前後的搭配而定,唯一的原則是必須要有雞湯。「婚宴菜色一定要有雞,因為帶有『起家』(成家立業)的意涵。」台語裡「雞」與「家」的發音相近,所以長輩總覺得「辦桌時,沒有雞就好像沒有做足儀式」,她笑著說。

幸福之路

充滿眉角的辦桌籌畫

從備料、上菜順序、食材到儀式的意義感,辦桌處處充滿學問與文化傳承。兩人坦言,這份代代相傳的壓力同樣無所不在。每次辦桌,光是人力就得出動40人座的遊覽車,更別提出發前必須抓準當日食材新鮮配送的時間,李芝瑜熟練地演繹:「比如我們平時凌晨3點要出門,豬肉、海鮮、蔬菜,所有食材都要在3點前集中到我們家,再跟工人一起上貨、一起出發。」

而場地的抉擇和申請也是相當費力的任務,總是全台跑透透的兩人,必須事先與宴客主討論活動流程、共同尋找適合的空間、實地勘查,有時還得處理租借狀況。從上百桌婚宴的南港展覽館,到小型宴客的學校活動中心,全都是透過每次實戰累積起的口袋名單,「你聽過蔡瑞月舞蹈研究社嗎?我們12月有場婚禮辦在那裡。」呂昭輝有些俏皮地分享。相較於台灣其他城市,台北的生活空間相對密集,因此若能覓得理想的場地,對他們來說,就像任務已成功了大半一樣開心。

無論辦桌如何辛苦,夫妻倆卻從未因此與自己的堅持妥協,譬如對食材的講究、不使用一次性餐具,或是對於性別平等的支持。平權法案倡議期間,兩人甚至討論過應景的同志婚宴菜單,希望能為議題盡一份心力,「同志其實跟一般人沒兩樣。」他們的堅持和現代台北人的生活理念不謀而合,因此不只是婚禮,也有許多台北的活動開始邀請他們擺席。在傳統與新意之間,翔龍筵席似乎走出了一條和諧共榮的新路,成功地把最生猛的台式飲食,以優雅的姿態帶入城市生活,賦予辦桌更多的現代精神和意義。

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打頭陣的開胃冷盤,是辦桌中重要的開場儀式。(攝影/蔡耀徵)

打頭陣的開胃冷盤,是辦桌中重要的開場儀式。(攝影/蔡耀徵)