台北畫刊 發行日期:20190910 刊號:620
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台北牛排教科書— 教父鄧有癸的40年觀察與心法

文-朱婉慈 攝影-林冠良

「牛排教父」鄧有癸首創的老饕牛排在台北西餐界享負盛名。(攝影/林冠良)

在美食雲集的台北,卻有一間牛排館連續兩年奪得米其林一星的肯定,背後的推手正是赫赫有名的「牛排教父」鄧有癸。入行40多年,鄧有癸可說是見證了台北牛排一路的演變,透過他親切而精準的解析,讓我們一窺台北牛排的前世今生。

#料理形式

從鐵板燒走向牛排館

台北的第一間鐵板燒牛排「新濱鐵板燒」於1971年由日本大阪引進,那時剛踏入餐廚領域的鄧有癸才17歲。1970年代台北的西餐廳還不普遍,不論是與歐美的商務人士往來,還是政商名流的交際應酬,鐵板燒絕對是當時的首選。鄧有癸解釋,鐵板燒桌邊烹調的作法在當時很是新潮,不只提供了聚會時的話題,透過師傅料理過程中講解食材知識,也讓用餐體驗更有趣味。

聽著鄧有癸生動地解說,腦中好像可以想像一幅政商名流端坐著吃鐵板燒的畫面。但隨著外食、聚會的需求日增,他接著點出日式鐵板燒店所面臨的難題:桌邊料理所能接待的人次有限,已經不能滿足逐漸擴大的市場需求。隨著1990年代西餐館逐漸興起,外場接待與餐點製作分離,偏向美式的專業分工模式浮出檯面。

走入千禧年後,日式或美式風格已無法截然二分,更多的牛排館選擇採取兩者混合的運作模式,而這條複合路線的確立,正是由鄧有癸首創。他旗下首間鐵板燒與西餐廳混搭的牛排館——Sonoma Grill 帝國牛排館,成立於2002年,當時他保留鐵板燒的作法與煎台區,同時也將外場服務獨立出來。如此一來,師傅與侍者能各司其職,不只能服務更多客人,也將鐵板燒現場料理的話題性保留下來。

#市場觀察

越趨熱門的台北牛排文化

談起這40年來對牛排文化的觀察,鄧有癸說:「1970年代最初接觸牛排的人是仕紳階級,對於飲食本就講究。台灣經濟剛開始起飛就是以貿易作為主力,隨著商業人士出入國內外更加頻繁,品嘗過的美食多了,飲食水平自然提升,這是需求面的優勢,而進出口蓬勃則意味著牛排供給方可以取得優質的牛肉。在供給與需求標準都提高的情況下,產業水準自然而然隨之提高。」

另外,隨著社群網絡的興起,美食成為現代人的熱門話題。鄧有癸注意到近年客層有年輕化的趨勢,加上近年食安風波不斷,大眾對食材的認識更加重視,對食物的敏感度跟著提升,牛排除了在視覺上足夠吸睛,又以突顯優良食材的原味為料理重點,因此頗獲消費者青睞。

在話題度上,鄧有癸舉同樣是外來飲食的法式料理做比較:「對普羅大眾來說,相約去品嘗法式餐廳談論料理的人較為小眾,但懂得吃牛排的人相對多很多。」法式料理的菜式、食材種類繁多,對於烹飪方式、用餐禮儀都十分講究,對一般大眾來說入門難度高。相較而言,牛排用餐較為輕便又不失體面,環境一樣適宜交談,自然成為聚餐的優先選擇。

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