台北畫刊 發行日期:20190910 刊號:620
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台北牛排教科書— 教父鄧有癸的40年觀察與心法

文-朱婉慈 攝影-林冠良

#廚師訓練

日式職人與美式系統聯手出擊

除了餐廳風格因應時代潮流,台北餐館的經營、廚師養成在鄧有癸的觀察和操刀變革之下,也有了更適合台灣的模式。他回憶起自己在新濱鐵板燒的學習過程,苦笑著說,「日式職人」的訓練方式著重於個人的做事態度和耐心,希望培養出的是全面的通才。「剛開始的一年多就是跑腿、掃廁所、洗碗刷地,連什麼時候能碰到食材都不知道。」好不容易熬到能夠洗菜,到站在鐵板前獨當一面地料理,之間又經過了一年。可以想見,無法預期的過程,讓很多人耐不住辛苦相繼離職。但若是順利熬下來,便能練就堅強的心智和扎實的功力,他也在過程中體悟出只有自己想要做好這件事,心念不雜才會生出力量。

之後,鄧有癸也曾參與美式餐廳的管理,作法卻全然不同。美式餐廳以專業分工的訓練為主,管控上習慣將所有店務細分,每個項目都有一定的標準流程,上工前必定確保員工能熟記流程,不僅可以縮短訓練的時程,也可以避免品質不一的問題。

如今餐飲從業人員多經過專業學院訓練,比起用日系職人的方法訓練要求新進員工,美式的SOP作法能縮短訓練的時程,同時還可以維持品質。而鄧有癸結合兩方優勢的作法,也影響了之後指導的國賓飯店的「A CUT」、大直維多麗亞酒店的「N°168 PRIME」等多家頂級牛排館的風格與營運方式。他說,職人精神與標準流程並不衝突,如果想要精進,每一件事都可以是一種學習。

#開創心法

反思牛排領域的共好與定位

比起許多主廚和營運者極力想把培養好的人才留在身邊,鄧有癸反而經常鼓勵員工創業,多出去見見世面。鄧有癸真摯地說:「為別人工作永遠不會比為自己工作更努力。」他舉美國知名大廚David Chang為例,在取得成功與財務資源後,他選擇的並不是壯大原有的餐飲體系,反而是與其他實力與風格兼具的廚師聯名合作,透過不一樣的風格創造新鮮感和吸引力,觸及更多潛在的消費族群,這也正是他鼓勵員工創業的原因。

他提出想法:「比起台式、中式餐廳,牛排在外食占的比例仍舊不高。我希望牛排這個領域可以有更多元的選擇,讓更多人想吃牛排。所以我一直很鼓勵大家自己在家裡煎牛排吃。」乍聽之下「在家吃」跟「上牛排館」是兩種不同的選擇,但鄧有癸的想法很不一樣:「如果大家能更喜歡牛排這項飲食,吃著吃著就會越來越講究,我們身為料理人的堅持就會有更多人能夠接收到。」

一路創新、引領風潮的「牛排教父」在嘗試的過程中也並非一帆風順,問起是什麼支持他不間斷地嘗試?「因為我只會做吃的,不做沒辦法生存嘛!」話語剛落,鄧有癸補充:「遇到問題時首先要反省,檢視自己的作法和顧客的期待存在著什麼落差。」正是因為不停歇地自省與精準洞見,才能透過一次次的創新嘗試,引領台北的牛排界躍上國際,走出自己的新路。

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「牛排教父」鄧有癸首創的老饕牛排在台北西餐界享負盛名。(攝影/林冠良)

「牛排教父」鄧有癸首創的老饕牛排在台北西餐界享負盛名。(攝影/林冠良)