台北畫刊 發行日期:20190810 刊號:619
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家族百年傳承,老茶行的新使命—林茂森茶行

文-賴柔蒨 攝影-曾韋翰

林谷樺(左)、林岳樺(右)兄弟懷著改造「林茂森茶行」的使命感。(攝影/曾韋翰)

林谷樺、林岳樺兄弟為「林茂森茶行」接班人,一甩傳統的繁複泡茶儀式,兩位新生代老闆不斷強調喝茶的單純,不過就是「丟茶葉、加熱水,再倒出來喝」。只要茶葉品質好,都好喝。茶行的傳承乃是師徒制,即便兩兄弟自幼在茶行長大,20多歲決定接棒後,仍舊從頭一步步學起。哥哥林谷樺曾持續6年喝同個價位的同種茶,藉此探究如何沖泡出「更好喝的味道」。接手茶行的基本功很難具體羅列,但兩人認為原則便是多喝、持續喝,與茶相處久了,「有一天就通了」。

時間:08:30-21:00

任務:解說銷售,老闆兼撞鐘

茶行一年只休農曆春節4天,每天早上8點半開門,晚上9點關店。林谷樺、林岳樺兩兄弟中、台、英、日語皆十分流利,一方面老闆兼伙計,和前台師傅合力接應來自各國的客人,介紹解說茶葉、秤斤包裝;另一方面處理結帳、接電話客服、回覆E-mail、臉書等雜務。

「介紹解說」是茶行一大要務,茶葉的學問可深可淺,能1分鐘介紹完所有種類,但講究起來,可能幾個小時都解釋不完。隨意開講2、3個小時對林谷樺來說是家常便飯,「只要客人想了解,我都願意講。」還要善用類比,例如將製茶過程中的「走水」比作牛排的熟成,目的是透過水分的蒸散,讓茶葉的風味更集中,這讓外行客更容易聯想、理解,逐步進入茶的世界。

間:當客人想更了解茶葉時

任務:泡茶

對坐長桌兩側,把茶言歡,這裡的主泡者必為兩位老闆,不假他人之手。最常聽到客人問:「為什麼自己在家泡跟在店裡喝的感覺不一樣?」透過泡茶宴客,除了增進顧客對茶葉的了解,也替新手設立一個口感的基準點。客人一旦觀摩並喝過專業手法泡出來的滋味,回家自己沖泡時,便有一個依循比較的參考值。

曾經,林谷樺覺得父親泡的文山包種茶太苦,自己覺得泡淡好喝,卻被長輩認為這是「泡水」,不是泡茶;他從中體悟,不同年齡層各有其口味偏好、不同泡法,並非傳統教條那樣有對錯之分。如今,他們泡茶方式不被傳統束縛,即便綠茶公認用70℃熱水沖泡最佳,但假如有人喜歡100℃熱水沖泡出來的滋味,何嘗不可?

傳統功夫茶的泡法,包含什麼茶葉該配什麼材質的茶具,讓水漫溢出壺、淋壺繞圈等看似複雜的手法,在這兒一概省略;他們隨興使用玻璃、陶、瓷壺,一旦掌握茶葉最佳味道的水溫(台灣茶葉多為100℃),無需執著於淋壺來維持茶具溫度,簡單沖泡就很好喝。茶,可以是儀式的展現,但也可以只是回歸喝茶的單純初心。

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