台北畫刊 發行日期:20190610 刊號:617
分享| 分享至新浪微博 分享至facebook 分享至PLURK 分享至twitter

夏日的百搭選擇,內行人的台北涼麵

文-周頤、攝影-曾韋翰

(攝影/曾韋翰)

熱力滿點的夏日,原本大好的食慾總是被撲面而來的熱浪瞬間澆熄。這時近在街口的涼麵攤,就是解決饑餓和悶熱的最好選擇。就讓我們跟著美食專家——愛吃鬼芸芸,嘗盡台北的「涼麵道」。

涼麵的三種要素:

重口味、醬要濃、爽感足

「你不會為了涼麵特地跑到大老遠的地方,大概走路十分鐘、公車五站的距離內,立刻就能來上一盤,吃完很爽,很快就餓了也沒關係。」愛吃鬼芸芸一句話囊括了涼麵的特性,「即時的爽感」很重要!

不仔細觀察可能不會發現,台北街頭涼麵店的密度比你想像的還要高,每個台北人或許都可隨口說上一間自己熟悉的涼麵店,你不會為它專程前往,但它卻扮演著親切又便利的好鄰居,幾日不見便會懷念。

提到吃涼麵的基本標準,愛吃鬼芸芸爽答一句:「不要小家子氣!」尤其醬料的重要性不容輕視。蒜味要夠嗆、量不能寒酸,辣油不免也要加上幾滴,才能帶來舌尖上的刺激,如何和麻醬達成平衡更是一門學問。

醬料帶來味覺上的刺激,搭配爽脆的小黃瓜絲、紅蘿蔔絲以及富有嚼勁的麵條,三者在口腔裡交互作用,就是構成一盤涼麵的標準門檻。

涼麵的三個好搭擋:

醬料、熱湯、小菜

愛吃鬼芸芸對於吃涼麵有種莫名的講究,她除了堅持醬料要充分與麵條攪拌均勻,還強調必須點上一碗三合一湯,看似平凡無奇的貢丸、味噌與蛋花,卻是吃涼麵時的好夥伴。麵涼醬香之後,舀起一匙三合一湯,涼熱交替帶出更多風味,再夾上幾口小菜,期間來來回回的口味變換,讓味覺不輕易感到疲乏。

涼麵店的三種路線:

回憶獨享款、嘗鮮變化款、揪人澎湃款

說到喜愛的涼麵,愛吃鬼芸芸一口氣推薦了多間各具特色的店。而細細研究她的涼麵清單,可以歸納出三種路線。

回憶獨享款

這類型涼麵店販售最單純的品項,以最簡單的麵體加上醬料,簡單樸實卻齒頰留香,時常令人突然想起就即刻前往。獨自品味著熟悉的滋味,也可能吃著吃著,便與過往回憶不期而遇。

台北人或許都耳熟能詳的「福德涼麵」,便是回憶獨享款的代表。除了離家近,愛吃鬼芸芸說,福德涼麵代表的其實更接近一種習慣的氣味,拌開濃淡適中的麻醬,內行人都會再加上一、兩匙特調辣油,香而不辣,意外絕配。她說著說著,忍不住表示等等回家就想立刻拐進店裡、重溫記憶。像是每個人腦海中的家常菜,福德涼麵在台北人心裡或許便象徵著這樣的溫度。

1 2