台北畫刊 發行日期:2018/1/10 刊號:600
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傳統與創新兼具的好滋味 老味道 心感動

文╱張文馨 攝影╱黃建彬

老濟安青草店以創新延續傳統飲品和青草文化。 (攝影/黃建彬)

美食,不僅是為了填飽肚子而已,更是一個區域的生活文化展現。台北市匯集了各種風味美食,百年老店、創新料理,在大街小巷展現台北對「食文化」的兼容並蓄。台北市政府近年來積極推動各種特色產業的輔導改造,以美食店家為例,協助店家進行品牌再造、特色店家故事行銷,以及建構便利支付環境等,不僅提升美食產業的品質,延續品牌價值,也促進了台北的觀光產值,蘊 含的能量不容小覷。

 

合興壹玖肆柒 每一口都是責任

創立於1947年的上海合興糕糰店,歷經70餘年,雖然穩坐南門市場糕點鋪的龍頭地位,卻也免不了受到新世代飲食習慣改變的衝擊,消費族群日趨減少,年輕一輩幾乎不知傳統糕糰的好滋味。

第二代老闆任台興知道老品牌必須轉型,卻不知如何著手,直到女兒任佳倫與女婿鄭匡佑從英國攻讀設計學成歸國,提出年輕世代的想法,秉持為老滋味找尋新出路的念頭,才決定在大稻埕以全新的經營模式,打造不同於南門市場老店鋪的「合興壹玖肆柒」。空間不大,卻為自家品牌賦予了說故事的舞台。門口陳列的各式點心,大都來自老店的原品項,讓老顧客能在新空間找到熟悉的味道。

從傳統到創新,兩代之間的想法必定有所出入、需要磨合。任佳倫與鄭匡佑回憶創業初期,必須說服長輩導入品牌的新思維,如開發新糕點、打造新店面等,又必須固守家族風味,其中的取捨與拿捏遭受許多挑戰,所幸家人支持,開發新式糕點時,父親會傳授糕糰製作的經驗,讓新產品得以保留自家原本的風味。

「好想看到客人吃現做糕點的樣子」,一句老闆隨口說出的願望,反而成為合興壹玖肆柒的經營巧思。鬆糕的最佳風味在於水蒸起鍋時,一旦冷食或再加熱,都會讓口感變了樣。為了讓顧客能嘗到最佳口感,爐子從開店就一直熱著,也會替客人以水蒸方式加熱,在店內可馬上品嘗到香軟的鬆糕。師傅用手工敲出一顆顆的飽滿鬆糕,縱使費工又耗時,但綿密細緻的口感,絕對是手工才有的好滋味。

年輕夫妻肩負老店傳承的使命,有著「變」與「不變」。「我們的用料都很簡單、天然,這些爺爺傳承下來的作法,每一口都是責任。」他們深知,傳統老店的轉型是潮流所趨,或許空間設計、產品包裝能讓人眼睛為之一亮,但要讓品牌延續,「產品」才是根本,不輕易妥協的態度才是老品牌的生存之道。

 

老濟安青草店 飲一碗療癒身心的茶湯

老濟安青草店位於萬華青草巷,家傳三代的草藥生意一直穩健經營,但老闆王榮貴深感青草文化日漸式微,消費者對於如何分辨品質優劣,更是所知有限,因此當台北市政府產業發展局推動老店再造計畫時,便興起了轉型的念頭。

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合興壹玖肆柒在新產品中保留老味道,傳承糕糰好滋味。(攝影/黃建彬)

合興壹玖肆柒在新產品中保留老味道,傳承糕糰好滋味。(攝影/黃建彬)