全球中央 發行日期:20090301 刊號:003
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世紀之廚羅布松 米其林之星傲視全球

文/張仲琬

去年底出刊的《米其林指南》(Michelin Guide)港澳版,再度給予法國名廚羅布松(Joel Robuchon)三顆星的最高榮譽。他在全球各地的餐廳所累積的米其林星數,已累積至24顆,遙遙領先,放眼古今中外,無人能敵。


1945年出生的羅布松,生於法國西部城市普瓦提耶(Poitiers),由於家境不甚寬裕,12歲時,為了減輕家中負擔,進入神學院就讀,希望成為神職人員,但三年後離開,在普瓦提耶的一家餐館找到人生中第一份工作,自此走進廚藝的世界。

紀律嚴明 力求完美

廚藝驚人的羅布松,28歲當上主廚,31歲獲頒法國最佳廚師榮銜,44歲時,被法國重量級美食指南 Gault Millau 稱為「世紀之廚」。


羅布松在廚房以紀律嚴明、力求完美聞名。「當然要嚴格」,他說。


不過,這位法國名廚並非一路順遂。12年前,羅布松在巴黎開設的餐廳是當時餐飲界最知名的餐廳,但他在最高峰時毅然決然離開,關閉法國餐廳,從高壓力的美食世界出走。拋下響亮知名度的過往時,他曾說:「壓力實在太大,我想要好好過人生。」


羅布松對米其林頗有批評,他曾表示:「只要米其林不與時俱進,我對登上這本指南就沒有興趣。」並說:「他們的評鑑標準很落後……我不再確定他們是否公正。」七年之後,總是一襲黑衣的羅布松又回到餐飲界,在東京開設第一家極簡抽象派藝術風格的羅布松餐廳(L,Atelier de Joel Robuchon),引領餐飲界的新風潮,如今在倫敦、紐約、拉斯維加斯與香港都開起分店。他說:「我的想法是做不一樣的東西。我並不想關閉一家三星級餐廳,再開另外一家。」


羅布松將餐廳重新打造,不給客人餐桌,也不接受預約,更沒有打著黑色領帶的服務生。相反地,餐廳廚房採開放式,面對一張圓形吧台,吧台旁擺著36張高腳椅。顧客可以欣賞做菜過程,想吃那道菜就直接點來享用,份量不多,頗有羅布松喜愛的西班牙輕食風格。


羅布松表示:「時代變了,大家想吃的菜並不需要做得太精緻,但一定要美味,並且還要氣氛佳。」

曾壓力太大引退 復出後再創高峰

結果,很有趣的是,羅布松在復出後屢獲舉世餐廳都夢寐以求的米其林星星肯定。2003年,繼東京之後,羅布松在巴黎開設第二家餐廳,迅速拿下米其林星星。


他在全球開設的餐廳一共已摘下24顆,遠超過第二名法國名廚杜卡斯(Alain Ducasse)的16顆。排名第三的英國名廚藍塞(Gordon Ramsay)則獲得12顆,排名第四的美國名廚凱勒(Thomas Keller)僅拿下七顆。

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