【2015台南美食節】說菜的藝術：在地創意料理的廚藝對話

「2015台南美食節」在大家的熱情參與下圓滿落幕了，而此次活動共分成五大主題，總舖手路菜、府城老味道、少年巷仔內、農鄉人情味、府城小吃宴，每場活動都有其特色和主題，但最大的目的還是在於讓大家能透過「吃」並且搭配說菜人風趣、精闢的解說方式由「食」帶入台南的文化，提高美食層次，讓民眾能更深入了解台南這座古都，知曉料理背後的故事，而不再只是知道台南美食很多，古蹟很多如此而已。

《說菜人－梁幼祥老師》

擅長以美食說故事，出生於台南的眷村小孩，對於「吃」涉獵相當多元，並致力鑽研美食書籍，除了是美食作家、美食家也是美食節目主持人，梁老師不僅喜歡吃、也懂得吃，除了能說得一嘴好菜之外，也是最會做菜的美食家。在此次活動的「總舖手路菜」、「府城老味道：阿美飯店」場次擔任說菜人。

梁老師一開始便開宗明義地提到，「吃」不單單只是好吃如此而已，它是有歷史和文化的，顯現出當代的一種政治、經濟、科學、文化，代表了一個地區一個時代的飲食文化。

早期台灣的有錢人，阿舍，吃飯時都是到酒家去吃，或是聘請廚師在家中做菜，而這些廚師都是從福州或是潮州、汕頭、廣東過來，由於以前的台灣人並不擅長做菜，因為在鄭芝龍時期引進了大量的勞工替荷蘭人做事，在人力資源開發算是頗有貢獻，也因此十個有九個人都是窮苦人，而在窮苦的環境下自然也就鮮少有美食了，在做菜方面也不那麼講究，這也就是為什麼以前阿舍家中的廚師皆來自外地的原因。

府城老味道：阿美飯店

本場次的開胃菜為「烏魚子」，而將烏魚子切的很大片的吃法，就是酒家菜的吃法，讓你大口開胃，因此通常都是第一道上菜，而能夠吃烏魚子的酒席也都是較價高，而使用烘烤的作法，讓外面呈現焦脆、內層軟綿，有海味的鹹香，也帶有溏心的口感，呈現出最佳的美味。早期荷蘭人治理台灣時，要先買旗子，抓了多少魚，照魚來課稅，因為烏魚做成烏魚子後能外銷到東南亞，非常值錢，因此在清朝時期人稱它為「烏金」。

▲烏魚子

除了開胃菜烏魚子，「香腸熟肉」也是開胃料理，在府城常可見到店家在販售，其實有很多小吃攤都是從酒家料理演變出來，以及從有錢人家裡偷學出來的，在說菜人的解說下讓人了解到這是台南的道地的「香腸熟肉」，俗稱的「黑白切」，是草根性很強的下酒小點。

▲四道拼盤－香腸

▲四道拼盤－油雞