滔客 發行日期:2015/12/29 刊號:滔客第五十六期
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【2015台南美食節】說菜的藝術:在地創意料理的廚藝對話

台南美食節
陽光雪人

「2015台南美食節」在大家的熱情參與下圓滿落幕了,而此次活動共分成五大主題,總舖手路菜、府城老味道、少年巷仔內、農鄉人情味、府城小吃宴,每場活動都有其特色和主題,但最大的目的還是在於讓大家能透過「吃」並且搭配說菜人風趣、精闢的解說方式由「食」帶入台南的文化,提高美食層次,讓民眾能更深入了解台南這座古都,知曉料理背後的故事,而不再只是知道台南美食很多,古蹟很多如此而已。

 

《說菜人-梁幼祥老師》

擅長以美食說故事,出生於台南的眷村小孩,對於「吃」涉獵相當多元,並致力鑽研美食書籍,除了是美食作家、美食家也是美食節目主持人,梁老師不僅喜歡吃、也懂得吃,除了能說得一嘴好菜之外,也是最會做菜的美食家。在此次活動的「總舖手路菜」、「府城老味道:阿美飯店」場次擔任說菜人。

 

梁老師一開始便開宗明義地提到,「吃」不單單只是好吃如此而已,它是有歷史和文化的,顯現出當代的一種政治、經濟、科學、文化,代表了一個地區一個時代的飲食文化。

早期台灣的有錢人,阿舍,吃飯時都是到酒家去吃,或是聘請廚師在家中做菜,而這些廚師都是從福州或是潮州、汕頭、廣東過來,由於以前的台灣人並不擅長做菜,因為在鄭芝龍時期引進了大量的勞工替荷蘭人做事,在人力資源開發算是頗有貢獻,也因此十個有九個人都是窮苦人,而在窮苦的環境下自然也就鮮少有美食了,在做菜方面也不那麼講究,這也就是為什麼以前阿舍家中的廚師皆來自外地的原因。

 

府城老味道:阿美飯店

本場次的開胃菜為「烏魚子」,而將烏魚子切的很大片的吃法,就是酒家菜的吃法,讓你大口開胃,因此通常都是第一道上菜,而能夠吃烏魚子的酒席也都是較價高,而使用烘烤的作法,讓外面呈現焦脆、內層軟綿,有海味的鹹香,也帶有溏心的口感,呈現出最佳的美味。早期荷蘭人治理台灣時,要先買旗子,抓了多少魚,照魚來課稅,因為烏魚做成烏魚子後能外銷到東南亞,非常值錢,因此在清朝時期人稱它為「烏金」。

▲烏魚子

 

除了開胃菜烏魚子,「香腸熟肉」也是開胃料理,在府城常可見到店家在販售,其實有很多小吃攤都是從酒家料理演變出來,以及從有錢人家裡偷學出來的,在說菜人的解說下讓人了解到這是台南的道地的「香腸熟肉」,俗稱的「黑白切」,是草根性很強的下酒小點。

▲四道拼盤-香腸

 

▲四道拼盤-油雞

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▲烏魚子

▲烏魚子

▲四道拼盤-香腸

▲四道拼盤-香腸

▲四道拼盤-油雞

▲四道拼盤-油雞

▲四道拼盤-蝦丸

▲四道拼盤-蝦丸

▲四道拼盤-蝦棗

▲四道拼盤-蝦棗

▲用餐中間提供的水果盤。

▲用餐中間提供的水果盤。

▲甜甜蜜蜜情人果。

▲甜甜蜜蜜情人果。