滔客 發行日期:2015/12/29 刊號:滔客第五十六期
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【台南美食節‧府城老味道】傳承三代 阿霞飯店70年經典老菜

台南美食節
lailai

▲阿霞飯店經過多次搬遷,現址位在天壇附近

 

▲阿霞飯店經過多次搬遷,現址位在天壇附近

 

這次的「府城老味道」活動,包括阿美飯店、欣欣餐廳,加上今天的阿霞飯店,可以說是將府城三大名店都吃遍了,要不是台南美食節,平常還真的是少有機會能這樣吃遍這些老字號飯店,其實這三家飯店彼此都是親戚朋友,口味也各有所好,有他們坐鎮府城,相信飲食的歷史會繼續被傳承下去,後輩也能品嚐到這傳奇不朽的菜餚。

 

▲現場有些賓客已經參加過好多場2015美食節,大家真的很喜歡這次活動呢!

 

▲說菜人「徐仲」老師,他在12/16晶英酒店場次也曾擔任說菜人,能言善道的他將訴說更多歷史典故,讓大家了解菜餚背景

 

▲阿霞飯店小老闆「吳健豪」,身為飯店第三代傳人的他,講究老菜要結合新元素、達到創新的境界

 

台南的阿霞飯店可謂是無人不知、無人不曉,台灣國片「總舖師」中的台菜料理,正是出自於阿霞飯店之手。這次的府城老味道,將由從小接觸盤子長大的吳老闆與徐仲老師共同合作,為賓客講解台菜文化的箇中奧妙。

 

▲阿霞飯店的招牌菜色,其中的薑絲花跳魚湯外面鮮少能見

 

▲野生烏魚子,阿霞飯店每天早上以炭火燒烤,完全不使用養殖烏魚

 

▲徐仲老師手上所拿的是店家烤烏魚子所用的小火爐

 

烏魚子是道地的台式開胃菜色,阿霞飯店的烏魚子採用野生種,不加任何酒以及調味,過水去膜後直接放在炭火上烘烤,配上蔥、蒜一起食用就相當美味。阿霞飯店遵循老一輩的作法,以火爐慢慢烤,更顯烏魚鹹香風味。

 

▲六色大拼盤(白斬雞、大腸頭、蟳丸、香腸、豬心、筍子、軟絲),彷彿澎湃的滿漢全席,是宴會中經常可見的冷盤菜色

 

▲炸路雙拼,通常在冷盤過後會有熱食來暖胃,這道是阿霞飯店最悠久的菜色

 

蝦棗是用火燒蝦所作,包好後使用清炸方式,也就是不沾任何粉或漿。吳老闆解說蝦棗的由來;文學大師林語堂當年曾來阿霞飯店用餐,吃到這道料理時便說:「此物炸起來金黃如棗。」從此就有了蝦棗這個美名!旁邊的豬肝捲則是用粉肝,去掉腸末後攪成細絲,之後整條拿去油炸。

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▲現場有些賓客已經參加過好多場2015美食節,大家真的很喜歡這次活動呢!

▲現場有些賓客已經參加過好多場2015美食節,大家真的很喜歡這次活動呢!

▲說菜人「徐仲」老師,他在12/16晶英酒店場次也曾擔任說菜人,能言善道的他將訴說更多歷史典故,讓大家了解菜餚背景

▲說菜人「徐仲」老師,他在12/16晶英酒店場次也曾擔任說菜人,能言善道的他將訴說更多歷史典故,讓大家了解菜餚背景

▲阿霞飯店小老闆「吳健豪」,身為飯店第三代傳人的他,講究老菜要結合新元素、達到創新的境界

▲阿霞飯店小老闆「吳健豪」,身為飯店第三代傳人的他,講究老菜要結合新元素、達到創新的境界

▲阿霞飯店的招牌菜色,其中的薑絲花跳魚湯外面鮮少能見

▲阿霞飯店的招牌菜色,其中的薑絲花跳魚湯外面鮮少能見

▲野生烏魚子,阿霞飯店每天早上以炭火燒烤,完全不使用養殖烏魚

▲野生烏魚子,阿霞飯店每天早上以炭火燒烤,完全不使用養殖烏魚

▲徐仲老師手上所拿的是店家烤烏魚子所用的小火爐

▲徐仲老師手上所拿的是店家烤烏魚子所用的小火爐

▲六色大拼盤(白斬雞、大腸頭、蟳丸、香腸、豬心、筍子、軟絲),彷彿澎湃的滿漢全席,是宴會中經常可見的冷盤菜色

▲六色大拼盤(白斬雞、大腸頭、蟳丸、香腸、豬心、筍子、軟絲),彷彿澎湃的滿漢全席,是宴會中經常可見的冷盤菜色

▲炸路雙拼,通常在冷盤過後會有熱食來暖胃,這道是阿霞飯店最悠久的菜色

▲炸路雙拼,通常在冷盤過後會有熱食來暖胃,這道是阿霞飯店最悠久的菜色