滔客 發行日期:2015/12/29 刊號:滔客第五十六期
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【台南美食節‧府城老味道】阿塗師手路菜飄香府城,歷久不衰好滋味

台南美食節
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▲台南老字號欣欣餐廳

台南美食節主題之一「府城老味道」,於12/11在老字號欣欣餐廳開桌囉!此次的活動由欣欣餐廳所掌廚,要將府城在地美食推廣給大家知道,而且不只能在這次活動裡吃到老師傅的手藝,還能聽說菜人講解飲食文化,徹底了解古都故事。

 

▲台南老字號欣欣餐廳

 

提到台南的辦桌餐廳,許多在地人都會馬上給出三家老店名稱,一是阿美飯店;二是阿霞飯店;再來就是今次的開飯地點「欣欣餐廳」,曾經在台南待過四年的我,自然是已經聽過大名且慕名已久,心中滿懷期待前往餐廳,想趕快品嚐到這傳說中的手路菜滋味。

 

▲台南通「魚夫老師」,主持的相當精彩生動,生動的表達著台南的美食故事,現場的來賓不但吃的愉快,聽的更是愉快,對這座古都更是有更深一層的了解。

 

▲右為欣欣餐廳總舖師吳火塗師傅,人稱「阿塗師」,目前已經七十多歲,仍為聞香而來的賓客掌廚,發揮出累積數十年的做菜功力。

 

12/11府城老味道邀請知名漫畫家魚夫擔任說菜人,他曾經擔任媒體人,多年前他離開台北,來到太太的故鄉台南居住,褪去浮華,從此以後便愛上了台南的「慢活」,之後出版了數本有關府城的創作,並吃遍台南,成為道地的台南通。其實在第一場「少年巷仔內」,我便已經親眼見識、親耳聽到到魚夫老師的口才功力,以及帶動現場氣氛的功力,相當令人印象深刻,今天當然也是迫不及待想聽到老師分享菜餚的歷史典故。

 

香腸熟肉( 香腸、蝦捲、生腸、蟳丸、烏魚子),豐富的台南味拼盤,也是俗稱的「黑白切」

 

關於香腸熟肉的典故,魚夫老師說明其實「熟肉」是台語什錦肉的意思,也是台菜中的開胃菜,一般在台南街上就能看見這樣的菜色,而為什麼要販賣香腸熟肉呢?老師說有些總鋪師平常沒事便會製作熟肉販賣,當客人吃了覺得好吃,就會要總舖師去他們家辦桌宴客,沒想到一道香腸熟肉,裡頭竟還有這樣的故事呢!

 

南靖肝,南靖位於中國福建,漢人來台後將此道料理帶入,這是台南道地古菜,豬肝鮮嫩多汁,經過師傅處理後已全然沒有苦味

 

紅蟳米糕,秋冬的紅蟳正肥美,一盤大至有兩到三隻的紅蟳,蟹膏顏色鮮艷透紅

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▲台南通「魚夫老師」,主持的相當精彩生動,生動的表達著台南的美食故事,現場的來賓不但吃的愉快,聽的更是愉快,對這座古都更是有更深一層的了解。

▲台南通「魚夫老師」,主持的相當精彩生動,生動的表達著台南的美食故事,現場的來賓不但吃的愉快,聽的更是愉快,對這座古都更是有更深一層的了解。

▲右為欣欣餐廳總舖師吳火塗師傅,人稱「阿塗師」,目前已經七十多歲,仍為聞香而來的賓客掌廚,發揮出累積數十年的做菜功力。

▲右為欣欣餐廳總舖師吳火塗師傅,人稱「阿塗師」,目前已經七十多歲,仍為聞香而來的賓客掌廚,發揮出累積數十年的做菜功力。

▲香腸熟肉( 香腸、蝦捲、生腸、蟳丸、烏魚子),豐富的台南味拼盤,也是俗稱的「黑白切

▲香腸熟肉( 香腸、蝦捲、生腸、蟳丸、烏魚子),豐富的台南味拼盤,也是俗稱的「黑白切

▲南靖肝,南靖位於中國福建,漢人來台後將此道料理帶入,這是台南道地古菜,豬肝鮮嫩多汁,經過師傅處理後已全然沒有苦味

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▲紅蟳米糕,秋冬的紅蟳正肥美,一盤大至有兩到三隻的紅蟳,蟹膏顏色鮮艷透紅

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▲雞仔豬肚鱉,辦桌經典菜色之一,傳統作法是將豬肚裡塞入去骨雞隻,再把甲魚放進雞中,此道菜色也曾出現在電影「總舖師」。可惜的是,一般餐廳現在已經不太花費時間製作這道手工菜了

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▲五柳枝,用糖醋的手法製作,酸酸甜甜的口味可以促進食慾,讓人醒胃

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▲活動大約進行到一半時,阿塗師與大家玩互動遊戲,全場歡笑聲不斷,答題猜對者可獲得陳年米酒一罐

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