滔客 發行日期:2015/12/2 刊號:滔客第五十三期
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【台南美食節‧少年巷仔內】大億麗緻與小滿食堂的精彩演出

台南美食節
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▲說菜人「魚夫」與大億麗緻主廚「吳盈鴻」

 

大億麗緻吳主廚所推出的第一道前菜為「萬紫千紅皆畫意」,透過擺盤與顏色的運用,將料理點綴得十分巧妙。左邊用湯匙盛裝的是三杯鴨凍,三杯主要的味道是麻油,而台南是全台產出麻油最多的地方,食材方面廚師選用下營的鴨隻,與豬皮、雞腳等食材熬成膠質,接著冰入冰箱結凍;中間是將麻豆所產的大白柚剝成一絲一絲,在加上檸檬香氣製成柚子凍,接著把將軍大白蝦製作成蝦球沙拉,與柚子凍一起食用,嚐起來帶有柚香,清新解膩;右邊為橙汁蝦球,冬天是柳丁的季節,主廚特別將當季食材融入料理,搭配西瓜滋味香甜、是相當開胃的前菜。

 

▲東山龍眼乾台江草本醉蝦,龍眼與醉蝦組合成「醉眼」,整體香氣微醺

 

另一道前菜由小滿食堂吳媽媽所製作,菜名是「東山龍眼乾台江草本醉蝦」,作法簡單卻不失內涵,先把龍眼乾浸泡於玉泉清酒之內,讓龍眼乾充分入味,之後再將新鮮的台江草本蝦置入酒中,使蝦肉產生微微酒味,食材用料天然,品嚐過後帶有微醺感。

 

國姓魚鱻躍龍門,用傳統台菜五柳枝作法,結合台南名產虱目魚,味道更加細緻可口

 

前菜結束過後,緊接著便是主菜的時間,吳主廚捧著盛裝食材的盤子緩緩上台,展現大廚的氣勢,他說這道料理叫做「國姓魚鱻躍龍門」。國姓魚是虱目魚的另一種稱呼,台南是虱目魚的產地之一,虱目魚富含營養價值,是許多老台南人喜歡的菜色。吳主廚將虱目魚炸成魚柳狀,下方為台菜常見的「五柳枝」作法,五柳枝其實並不一定是五種,而是因為將材料切成細狀如柳枝才得名。吳主廚說明,這道料理是老菜新作,因此擁有更細緻的味道。

 

▲台江虱目魚醃瓜煮,家常的醃瓜搭配虱目魚煮,米飯則是地瓜飯,這是一道擁有家鄉味道的菜

 

大億麗緻的創意博得滿堂喝采,小滿食堂的吳媽媽接力上台,她笑咪咪的告訴大家,這一道菜是阿嬤的味道。主菜同樣選用虱目魚,但是用家常菜的方式製作,醃瓜其實就是越瓜,經常在醃製小菜中出現,吳媽媽說這是今年最後一批越瓜,和秋冬最肥美的虱目魚共同入菜,滋味鮮美無比;而搭配的飯居然是地瓜飯,這可是台灣人最熟悉的味道,在場許多賓客長輩紛紛流露期待神情,這大概就是小滿食堂最大的魅力,他們總是能喚醒人們記憶中的故事,令人回味無窮。

 

▲木瓜果凍,彷彿是木瓜牛奶的果凍版,有加椰漿提味,滋味香甜

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▲台南大億麗緻酒店

▲台南大億麗緻酒店

▲魚夫與小滿食堂合作,透過生動的解說讓來賓了解料理過程與故事

▲魚夫與小滿食堂合作,透過生動的解說讓來賓了解料理過程與故事

▲活動過程穿插有獎徵答,民眾互動踴躍,贏家可以獲得兩方特製料理一份

▲活動過程穿插有獎徵答,民眾互動踴躍,贏家可以獲得兩方特製料理一份

▲令人好奇的菜色名稱

▲令人好奇的菜色名稱

▲萬紫千紅皆畫意,最左為「三杯鴨凍」、「柚子蝦球沙拉」、「橙汁蝦球」,三道小點看起來精緻可口,視覺十分吸引人

▲萬紫千紅皆畫意,最左為「三杯鴨凍」、「柚子蝦球沙拉」、「橙汁蝦球」,三道小點看起來精緻可口,視覺十分吸引人

▲三杯鴨凍,將鴨隻與雞腳、豬皮一起熬製成凍,咬下去口感特別

▲三杯鴨凍,將鴨隻與雞腳、豬皮一起熬製成凍,咬下去口感特別

▲柚子蝦球沙拉,下方是麻豆生產的大白柚,可以品嚐到柚子香氣,酸酸甜甜的滋味相當開胃

▲柚子蝦球沙拉,下方是麻豆生產的大白柚,可以品嚐到柚子香氣,酸酸甜甜的滋味相當開胃

▲橙汁蝦球,蝦球搭配西瓜一起食用,香甜多汁又可口

▲橙汁蝦球,蝦球搭配西瓜一起食用,香甜多汁又可口