科學人 發行日期:2015/06 刊號:159
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葡萄美酒走味了!

撰文/尼可拉斯(Kimberly A. Nicholas) 翻譯/林慧珍

 葡萄酒的風味來自釀酒葡萄的酸糖比例以及成熟果實的香氣。但是全球暖化將使世界各地的葡萄酒難以維持原有的風味!

重點提要
■氣候變遷造成許多葡萄酒產區氣溫升高,由於氣溫能帶動葡萄內化合物的累積,如果氣溫持續上升,某些特定地區的葡萄酒可能不再保有原來的風味。
■氣溫升高使葡萄含糖量增加,導致發酵過程產生更多酒精。氣溫也會影響微量化合物,這是葡萄酒香氣的來源,對我們的風味感受相當重要。
■葡萄栽培者正試著採取各種措施來因應,包括重新調整葡萄藤架排列方向、增加葉子遮蔭功能。若把葡萄園遷移到更北部甚至較為涼爽的高海拔地區,不僅所費不貲,也可能因為濕度及土壤條件不同而無法保有原來的風味。

那是個相當炎熱的一天,我在葡萄園裡,滿身塵土、汗水以及黏答答的葡萄汁,採集葡萄汁是為了研究日照和氣溫如何影響葡萄的生物化學。突然間,某個東西讓我暫時停止了動作。這裡是美國加州卡內羅斯葡萄酒法定產區(Carneros AVA)內著名的索諾馬谷地(Sonoma Valley),在這座2.6公頃葡萄園裡,一排排整齊的黑皮諾(Pinot Noir)葡萄藤後面,種了一些外來的葡萄藤。我在研究所攻讀葡萄栽培學時,曾經鑽研過葡萄分類學,這是門晦澀的學問,藉由葡萄葉和葡萄叢的形狀來識別葡萄藤品種。基於我受過的訓練,我猜測它們是這四種紅葡萄:卡本內弗朗(Cabernet Franc)、小維鐸(Petit Verdot)、希哈(Syrah)和馬爾貝克(Malbec),以及一種白葡萄:白蘇維濃(Sauvignon Blanc)。
後來我遇見老朋友希爾(Ned Hill),便向他探詢那些奇怪的葡萄藤。希爾是我在索諾馬谷地隔壁的納帕地區(Napa)中學裡認識的朋友,現在負責管理當地幾座頂尖的葡萄園,包括這一座,他說:「這是我正在進行的一項實驗,這地區的氣溫對黑皮諾來說已經太溫暖,但它現在價格不錯,因此我還不想做任何改變。但也許我們最好得趕快種一些其他品種,所以我在測試一些比較適合溫暖天氣的品種。」
在卡內羅斯產區栽培卡本內葡萄?聽起來有點怪異。納帕內陸谷地以種植卡本內著名,但卡內羅斯位在索諾馬和納帕谷地的交會處,是與舊金山灣接壤的開闊平地,屬於偏好涼爽氣溫的黑皮諾的地盤,這裡白天溫暖、夜晚涼爽,清新的海風以及黏土土壤孕育出的黑皮諾,具有新鮮成熟草莓的味道,以及小荳蔻和肉桂的香氣。這是我的家鄉味,也使釀製出來的葡萄酒具有特殊風味與高價位。
但是,如果氣溫持續上升,這些黑皮諾將再也釀不出相同風味的葡萄酒。葡萄栽培者可能真的得改種希哈甚至卡本內,但這將有斷送卡內羅斯傳統的風險,可能影響銷售。我的朋友或許可以把葡萄園往北移到氣候涼爽的地區,但是換了地點栽培的黑皮諾會受到不同土壤、濕度和降雨量的影響,失去卡內羅斯黑皮諾的風味。或者,我的朋友也可以應用最新的知識,嘗試調整栽培手法,以保存其獨特的風味,這可是個棘手的任務。

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