葡萄美酒走味了！

 葡萄酒的風味來自釀酒葡萄的酸糖比例以及成熟果實的香氣。但是全球暖化將使世界各地的葡萄酒難以維持原有的風味！

重點提要
■氣候變遷造成許多葡萄酒產區氣溫升高，由於氣溫能帶動葡萄內化合物的累積，如果氣溫持續上升，某些特定地區的葡萄酒可能不再保有原來的風味。
■氣溫升高使葡萄含糖量增加，導致發酵過程產生更多酒精。氣溫也會影響微量化合物，這是葡萄酒香氣的來源，對我們的風味感受相當重要。
■葡萄栽培者正試著採取各種措施來因應，包括重新調整葡萄藤架排列方向、增加葉子遮蔭功能。若把葡萄園遷移到更北部甚至較為涼爽的高海拔地區，不僅所費不貲，也可能因為濕度及土壤條件不同而無法保有原來的風味。

那是個相當炎熱的一天，我在葡萄園裡，滿身塵土、汗水以及黏答答的葡萄汁，採集葡萄汁是為了研究日照和氣溫如何影響葡萄的生物化學。突然間，某個東西讓我暫時停止了動作。這裡是美國加州卡內羅斯葡萄酒法定產區（Carneros AVA）內著名的索諾馬谷地（Sonoma Valley），在這座2.6公頃葡萄園裡，一排排整齊的黑皮諾（Pinot Noir）葡萄藤後面，種了一些外來的葡萄藤。我在研究所攻讀葡萄栽培學時，曾經鑽研過葡萄分類學，這是門晦澀的學問，藉由葡萄葉和葡萄叢的形狀來識別葡萄藤品種。基於我受過的訓練，我猜測它們是這四種紅葡萄：卡本內弗朗（Cabernet Franc）、小維鐸（Petit Verdot）、希哈（Syrah）和馬爾貝克（Malbec），以及一種白葡萄：白蘇維濃（Sauvignon Blanc）。
後來我遇見老朋友希爾（Ned Hill），便向他探詢那些奇怪的葡萄藤。希爾是我在索諾馬谷地隔壁的納帕地區（Napa）中學裡認識的朋友，現在負責管理當地幾座頂尖的葡萄園，包括這一座，他說：「這是我正在進行的一項實驗，這地區的氣溫對黑皮諾來說已經太溫暖，但它現在價格不錯，因此我還不想做任何改變。但也許我們最好得趕快種一些其他品種，所以我在測試一些比較適合溫暖天氣的品種。」
在卡內羅斯產區栽培卡本內葡萄？聽起來有點怪異。納帕內陸谷地以種植卡本內著名，但卡內羅斯位在索諾馬和納帕谷地的交會處，是與舊金山灣接壤的開闊平地，屬於偏好涼爽氣溫的黑皮諾的地盤，這裡白天溫暖、夜晚涼爽，清新的海風以及黏土土壤孕育出的黑皮諾，具有新鮮成熟草莓的味道，以及小荳蔻和肉桂的香氣。這是我的家鄉味，也使釀製出來的葡萄酒具有特殊風味與高價位。
但是，如果氣溫持續上升，這些黑皮諾將再也釀不出相同風味的葡萄酒。葡萄栽培者可能真的得改種希哈甚至卡本內，但這將有斷送卡內羅斯傳統的風險，可能影響銷售。我的朋友或許可以把葡萄園往北移到氣候涼爽的地區，但是換了地點栽培的黑皮諾會受到不同土壤、濕度和降雨量的影響，失去卡內羅斯黑皮諾的風味。或者，我的朋友也可以應用最新的知識，嘗試調整栽培手法，以保存其獨特的風味，這可是個棘手的任務。