科學人 發行日期:2015/06 刊號:159
分享| 分享至新浪微博 分享至facebook 分享至PLURK 分享至twitter

醇酒列傳

李家維

 
江浙人嗜黃酒,魏晉時已是時尚。蘭亭「曲水流觴」,眾名士賦詩雅飲的就是黃酒。嚐過會稽花雕、古越龍雕王和咸亨太雕後,我認為黃酒之最當推馬祖老酒。初識此佳釀是在15年前馬祖縣太爺的夜宴,深褐蜜蠟色、醇厚香郁,這就愛上了。數了數,這些年來與諸好友,已消滅了至少50罈三公升裝的老酒,算是大戶了。糯米、紅麴和老師傅共創此極品,「開罈百里香、洗甕醉千家」曾是馬祖人的驕傲,但終不敵通路不暢,已停產20多年了。我難忍此斷醇之虞,遂掃貨入寒舍,很有滿足感。老酒好則好矣,但品管不到位,罈罈風味略不同,卻也給我每次開封時的期待和驚喜。

白酒也是我博愛之列,在陝西秦嶺山溝裡敲化石之餘,曾喝過難忘的城固醇,雲南香格里拉的青稞老窖,也令我夢迴不已。這些都是地方小酒,出了縣城就再難覓。大宗者如價廉的紅星二鍋頭和天價的金門陳高,人人稱好,我也享愛。列金氏紀錄的白酒,則是產於遼寧錦州的「道光二十五」,封存於木製酒海百餘年的清朝貢酒,在1996年出土,震懾酒國。此酒以紅高粱等雜糧為原料,以松花粉、人參和鹿茸培麴,是獨特的滿族佳釀。我捨不得多喝,興致來時,小口抿之。

黃、白酒皆釀自乾穀子,得外加水和麴,而這也成了最講究的部份,例如紹興黃酒強調鑑湖水之好,金門高粱用的則是經花岡岩濾出的寶月神泉。洋人最愛的葡萄酒就不然了,原料是水汪汪的熟透葡萄,果皮上又有長成白霜的酵母菌,不必加水和麴,就只能講究葡萄本身了,也因此品種、日照、雨水和土壤成了風味及品質的基礎。全球氣候變遷的陰霾下,不曾聞嗜黃、白酒者有何憂慮,而葡萄酒的飲者可該擔心了。〈葡萄美酒走味了!〉是諸位醉中仙必讀之作,也可以是品酒宴上的好話題。

錦州除了出好酒之外,近年來在演化學界更是時尚話題,這裡和鄰近的朝陽出土的熱河化石生物群,有長羽毛的恐龍、滿嘴牙的鳥、已知最早的開花植物和已知最早在子宮育兒的哺乳動物,年年都有驚奇大發現。這個化石獵場也培育出當代最傑出的恐龍獵人,他是中國科學院的徐星,國際古生物學界的明星人物。想多認識他,請讀〈蝙蝠俠現身侏羅紀〉和〈暴龍稱霸之路〉。

1