科學人 發行日期:2013/10 刊號:140
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哪種食物會讓你/妳胖?

撰文/陶布斯(Gary Taubes)  翻譯/潘震澤

 嚴格控制的實驗將提供確切答案:肥胖究竟是由過多的熱量還是不對的碳水化合物造成的?

重點提要
■下面哪個是導致肥胖的主因:吃得過多、還是吃了不對的食物(特別是容易消化的碳水化合物)?
■雖然營養學家認為他們知道上述問題的答案,但直到現在,研究人員從未以科學方法嚴格測試過這個問題。
■由美國「營養科學計畫」資助的研究人員將開始測試這個問題。受試者將入住研究機構,除了嚴格控制他們的飲食外,也將仔細測試所消耗的能量,以確認食物組成對能量消耗有什麼影響。

為什麼有那麼多人變得那麼胖?答案看來顯而易見,世界衛生組織指出:「肥胖以及過重的基本原因,是熱量攝取與熱量消耗之間的能量不平衡。」簡單地說,我們不是吃得太多,就是動得太少,或是兩者皆是。根據這種邏輯,任何多餘的熱量,不論是來自蛋白質、碳水化合物或是脂肪(食物中三種主成份,稱為「巨量營養素」),都不可避免會讓人發胖。因此,解決之道也清楚明白,就是少吃多動。

質疑這種傳統想法的理由也同樣明顯。少吃多動的處方已經廣為開立了40年之久,然而肥胖(體脂肪累積多到影響健康程度)的盛行率,卻攀向前所未見的高峰。今日超過1/3的美國人被視為肥胖,這個比例是40年前的兩倍以上;全球則有超過五億人屬於胖子。

現代人除了變得越來越胖之外,也出現更多代謝疾病,好比由負責處理與儲存營養素的激素失調所導致的第二型糖尿病,在胖子身上遠比瘦子常見。

雖然肥胖問題有個看來廣為接受的解決之道,但情況卻持續惡化,這種不一致的現象顯示有兩種可能:第一,我們對於肥胖成因的理解正確,但胖子因遺傳、環境或行為因素,不能或不願自我治療;其二,我們對肥胖成因的理解有誤,因此常見的改善建議也是錯的。

如果後者是正確的,那麼讓人發胖的原因可能就不是能量失衡,而是更接近激素缺陷,這是歐洲的研究人員在二次世界大戰前所服膺的想法。如果真是這樣,那麼環境中引發這種缺陷的頭號嫌犯,是我們食入碳水化合物的數量與種類。根據這種說法,我們對肥胖的基本錯誤認知之一,就是假定不論我們吃的是酪梨、牛排、麵包還是汽水,是食物所含有的能量造成發胖,而不是這些食物(特別是碳水化合物)對調節脂肪累積的激素所具有的作用。

由於研究人員那麼常提到肥胖是能量失衡疾病,我們會認為這個觀念在幾十年前就經過嚴格的測試,只不過正確的科學研究卻從來沒有人做過。這種實驗花費不貲不說,也很難正確執行;再者,研究人員一般會認為答案清楚明瞭,就是吃得太多,所以這種實驗不值得花力氣做。結果是:當代最嚴重健康問題(肥胖、糖尿病及其併發症的激增)的科學基礎,大部份都還沒有答案。

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