微笑台灣款款行 發行日期:2013/04 刊號:201304
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打開四時蔬色味

文│林玉珮 攝影│林麗芳 陳應欽 出處│微笑台灣319鄉

人在台北,可以玩味天下;人在王培仁工作室,可以玩味蔬食。

景美仙跡岩登山口,依著山勢,十多坪的基地、三張原木桌,卻不可思議的藏著人間美味。九年前親自整建這空間的王培仁說,「人來這裡,沒有壓迫感。」長廊左側雖鄰著馬路,但竹簾一遮,竟有結廬人境的安適,於是放鬆地跟著王培仁進入翻轉味覺的蔬食之旅。

「我要讓蔬食者驚艷!」王培仁說。不勾芡、不需素料、不用人工添加物,再簡單平凡的食材,經過她把「時令之味」、「時間之味」、「感念之味」入了菜,蔬食世界從此無限可能。

 王培仁端來第一道開胃菜——涼拌山茼蒿,不喜歡素食的馬上繳了械,而茹素多年的受寵若驚。雪白的薏仁依偎著翠綠的山茼蒿,去皮切丁的紅、黃彩椒如花苞從綠葉冒出,夾一口,「嗯~嗯~」食客已忘言。王培仁看了笑著說,「春天的山茼蒿很清香,紅、黃椒正盛出。」原來映在眼中的是春天的顏色,吃進嘴裡的是春天的滋味。

同盤中另襯著二捲黃瓜捲,細如薄絲的黃瓜切片裹上涼粉皮一起圈住芝麻醬,一咬,看不見的白芝麻、九層塔、檸檬汁、冰糖、醬油、鹽全現了味,又被黃瓜涼粉皮一攪,口感、香味如多重奏複雜,又有春天乍暖還涼的氣息。

「跟著時令走,就是最好的養生。」在王培仁的碗盤裡,可以看見四季移動的軌跡,她尤其懂得用水果做菜、做點心,春天的枇杷曲、梅汁凍,夏天荔枝蒸、芒果凍,秋天的柿柿如意,冬天的草莓凍、橘子糕…。

要預約、沒有菜單、只出套餐,因為每道菜有王培仁的季感之心,還有時間之美。王培仁爽朗的說:「本店以工嚇人!」她的菜道道是火侯菜,如此用心良久,方能帶出平凡食材的細膩味道。

蔥油餅這尋常麵食,一上桌,喊飽的客人會突然多了個胃。原來這家常麵點一點也不簡單,王培仁從不燙麵,而是用時間與麵糰纏綿,揉啊揉,揉出柔軟又有彈勁的麵糰,擀餅後灑鹽、上油、入珠蔥花,火侯要不小不大,煎烤八分熟時,鏟起餅快速摔下,啪!一聲響,層次跟著張開,再倒油入鍋,酥皮,色澤金黃起鍋,就是一張滋味難忘的蔥油餅。
幾乎每位客人離去前,會帶著感動跟王培仁道謝,會說下次要帶媽媽、帶先生小孩、帶好朋友來用餐。

她感到成就,也感念依時令、守著大地的農人。王培仁烹調的,不只是一道道感動幸福的菜,也是一個善善循環的蔬食世界。[閱讀更多]

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