新鮮芥菜產季到 自製酸菜現在不做待何時?

TCnews慈善新聞網 (2021-11-12 10:15)
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  自己做酸菜超簡單,天氣越來越冷,每年此時一直到過年,都是芥菜的產季,現在不做待何時?自製酸菜其實超級簡單,簡單來說只要芥菜加鹽巴就可以做酸菜了!再來一碗素牛若麵配自製酸菜,感覺真是幸福超級享受!

  喜歡酸味重一點的朋友,可以試試我的個人『秘方』,究竟是什麼?請繼續看下去答案自然揭曉。

  試過4~5種酸菜做法,發現只要懂方法步驟對,不論有沒有曬太陽,不一定用鹽巴醃漬,也不一定要加洗米水,甚至可以不必壓石頭,基本上都能成功做成酸菜,當然上述做法有些難度較高,沒做過酸菜的朋友,建議您還是試試一般做法,成功率比較高。

  在這裡特別特別要提醒大家注意的是,如果採用石頭壓的做法,#葉片一定要仔細整理好用石頭壓住,絕對絕對不能接觸到空氣會長菌,只要有一點點葉尖露出水面,一長菌整缸酸菜即前功盡棄,發霉真的沒人敢吃吧!只能重新來過,一回生二回熟。

  自然發酵酸菜熟成出缸後,缸子裡的水有天然菌種,沿用可縮短酸菜熟成時間,但需確認無雜菌湯汁清澈,小編不建議新手這麼做,一長菌整缸酸菜就毁了,挫敗感會很重喔!

  製作酸菜大概10~15天熟成,視天氣狀況調整,天氣越熱發酵越快,聞起來有天然酸香味,沉澱後湯汁清澈,酸菜呈現金黃色澤,就是成功了!

  熟成酸菜出缸後,短時間食用放冷藏,長時間保存連同湯汁放冷凍,千萬不能一直浸泡在缸裡,超過時間不取出,可是會整缸腐爛喔!

  至於鹽巴和菜的比例我沒量過,下次做再留意秤一下鹽巴重量,原則上只要足夠讓芥菜軟化即可,我個人不喜歡加太多鹽巴,加鹽巴能抑制雜菌生長,但鹽巴加太多,又會影響好菌生長,還是要自己試試看,做過就會擁有自己的經驗手感了!

第一種 先來介紹一般酸菜做法:

芥菜洗淨瀝乾水份,整齊排列不能重疊,曬太陽至軟化,可別曬成菜乾喔!

準備一鍋水加一碗洗米水煮滾放涼,曬軟的菜收進來,將每一片芥菜灑上適量鹽巴,適時翻拌醃漬軟化出水,芥菜連同湯汁放入陶甕或是玻璃容器,用石頭壓住,倒入放涼的水再加入一點點糖,仔細密封等待發酵完成。

第二種 免曬太陽直接川燙做法:

採用川燙法,下雨天也可以做酸菜,芥菜洗淨備用,煮一鍋滾水,將芥菜一一下鍋,快速《快速》川燙殺青,不能燙到熟喔!

留下川燙的水,煮一碗洗米水放涼加入剛剛川燙的水裡放涼備用,等芥菜也放涼了,加一點鹽巴醃製待軟,放入陶甕或是玻璃容器,用石頭壓住,倒入放涼的水,再加入一點點糖,仔細密封等待發酵即可。

這種將生的菜直接川燙法,口感比較脆,菜香味比較濃郁,不過燙過的菜比較容易在醃製的過程中壞掉,若是經驗不足燙過熟也很容易失敗。

《江湖一點訣講破冇價值》

  大家應該發現我的『秘方』了吧!做過很多種做法,發現加一點點『糖』可以讓酸菜變的較酸,如果十台斤芥菜,加糖大概5~15公克,糖只是媒介不要加太多,還是要讓酸菜自然發酵產生酸味,想要再更酸一點,熟成後可以多浸泡1~2天,但不能一直浸泡下去喔!萬一長菌腐敗可別怪我沒說喔!

心情日記:

  寫食譜看起來很簡單,從採買食材做料理,擺盤拍照到編寫文稿,背後所花費的時間不計其數,撰文更是傷腦力,發文也不見得有回應,卻是一個個心願的實現,如果不是興趣支撐,我或許無法走到今天,很感謝這三年來,曾經留言給與我鼓勵按讚加油的朋友們,我會繼續努力分享食譜,希望更多人一起來蔬食,為了自己的健康也愛護地球。

這是幾年累積的經驗分享,全部不藏私分享給大家,希望更多人能自己製作安心酸菜,同時也希望幫助台灣菜農,懇請大家疼惜小農,買菜儘量避免殺價,殺價最多幾十元,少買一杯飲料就有了啦!

*照片裡示範的是第二種直接川燙做法。

紅燒素牛若麵做法影片爸爸媽媽愛吃紅燒牛若麵:https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1619402034882195&id=217993418356404

撰文、攝影/淨心環保蔬食秀

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