第二屆《德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽》開跑以萊思克(LESCURE)發酵奶油製作國王派與甜點獲業界得好評推薦

Wow!NEWS新聞網 (2021-09-08 19:03)
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由台灣最大烘焙原料進口商德麥食品主辦的第二屆《德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽》初賽選手募集已於8/1開跑,初賽將於10/22中午12:00舉行,並將選出8位選手於11/21、11/22假中華穀類食品工業技術研究所舉辦「創意國王派」與「傳統國王派」比賽,賽事如火如荼進行中。初賽前,德麥食品也與全台烘焙、甜點名店站在同一陣線,推出了以萊思克(LESCURE)發酵奶油製作的各式風味國王派、千層甜點以及蛋糕,隨著天氣逐漸轉涼,也讓消費者味蕾換上新味。全球烘焙界一致推崇、愛用AOP發酵奶油,其中歷史最悠久、同時也是第一個拿到AOP原產地名稱保護認證的品牌就是萊思克(LESCURE)發酵奶油,產自夏朗德-伯瓦圖產區(Poitou Charentes)的萊思克(LESCURE)發酵奶油,牛隻以吃在地牧草為主,主要乳源來自於夏朗德、夏朗德濱海、督雪夫、芳地、葉納等區域,以工廠為中心的集乳範圍僅60公里,需在72小時內將鮮乳冷藏送抵工廠加工,一般AOP發酵奶油最少須進行12小時的發酵,而萊思克(LESCURE)發酵奶油為求更好的品質,發酵時間拉長至16小時,因此不論在風味和質地更形絲滑和圓潤,且因為風土,而有其他法定指定產區所沒有的特殊榛果香氣,在濃郁的奶香味疊加了新的風味層次。風土和製程形塑萊思克(LESCURE)發酵奶油絕佳風味,同時也造就萊思克(LESCURE)發酵奶油的絕佳操作性,萊思克(LESCURE)奶油也因為可塑性、延展性高,操作容易,再加之熔點低,化口性佳,因此用以製作含油量極高的千層派皮等比起其他產區有更高的評價,進駐台灣以來也為不少精品甜點店、烘焙店所愛用。

師承世界甜點大師Yann Brys,且曾在其甜點店Pâtisserie Tourbillon by Yann Brys擔任副主廚一職的全統西點麵包第二代陳星緯,回台後推出的國王派即選用萊思克(LESCURE)發酵奶油製作,「我追隨YANN BRYS工作時,店內用的奶油品牌之一就是萊思克(LESCURE),所以操作起來非常順手。每支奶油都有各自的特性,但萊思克(LESCURE)製作可頌、布里歐和國王派尤其適合。」陳星緯說。去年第一屆《法國萊思克盃國王派冠軍賽》8 強中拿下優選的優仕紳陳建宇,在經典原味國王派之外推出了全新口味的黑玫瑰覆盆子國王派。陳建宇的派皮是以萊思克(LESCURE)發酵奶油搭配石臼小麥粉製作,保留了奶油香和小麥香,裹油方式雖是以油皮包麵皮反折形式製作,但為保留千層派皮的脆感而減少了折數。去年奪下佳作的雲林櫻桃屋方柏舜成立工作室後,除供應傳統國王派和開心果國王派兩種口味外,還提供9種國王派圖案供消費者選擇。一向喜愛傳統國王派風味的方柏舜,於4、5年前開始推廣國王派,派皮調配2種法國麵粉並以萊思克(LESCURE)發酵奶油做出層次,採油皮包麵皮的反折形式製作,因此在派皮的外觀上平整,讓客製化刻紋更加精緻美麗,入口時的化口性也較佳。

JR東日本大飯店台北PREMEIER SWEET 西點烘焙主廚何文正說。品頌坊中最吸引人目光的放大版的貴妃可頌,主廚選用萊思克片狀奶油摺疊出層酥分明的美麗層次,內在則是注入法國人極度喜愛的覆盆子果醬和荔枝風味北海道鮮奶油起司的組合,酸香甜潤,荔枝芳香餘韻與輕薄可頌體勾勒出貴妃姿態,與麵包造型不謀而合。 另外,以奶油為主題的黑糖無花果磅蛋糕,也融入了萊思克發酵奶油製作,在大量的粉油拌合中,添入台灣產黑糖和無花果乾碎,濃厚甜味令人陶醉,入口都能感受沁心甜韻,大地贈禮的氣息縈繞留香。承繼工作室的陳佳揚至法國雷諾特Ecole Lenôtre主修甜點,並在其兩千人規模的工廠各部門內實習,求學假期間也利用假期到米其林三星餐廳Le PréCatelan和米其林兩星餐廳Le Grand Véfour實習,他的甜點擅長複雜風味堆疊,卻展現絕佳的平衡與飽滿風味,讓人印象深刻。即將於9月底開幕的午冬甜點,是融入台灣各種食材的千層甜點專門店,隨著季節食材的不同,每季變換內餡口味,店主王午聖與太太冬華,一人負責製作、一人負責構思,把千層甜點視為「可以吃的雕塑品」來設計,以萊思克(LESCURE)發酵奶油製作的千層派皮,因品項不同,而有不同折疊法,也讓各式千層甜點有了讓人驚豔的口感。人氣烘焙名店MissV Bakery創辦人之一Virginia也推崇萊思克(LESCURE)發酵奶油優雅細緻的香氣和製作千層酥皮時優異的延展性,與麵包主廚討論設計出兩款全新的千層甜點,造型像揚帆待發小船的一帆風順,酥鬆化口的千層派皮做成船身與船帆,搭配香草香緹品嘗相當順口,船上以巧克力甘納許裝飾的酥脆派球象徵地球,中間包藏布朗尼與覆盆莓果醬,隱喻人們渴望疫情趕緊過去的心願,品嘗甜點的同時彷彿也能感受滿滿祝福與希望。曾與世界名廚江振誠合作推出「世界第一杯米其林手搖飲」的好喜堂,今年秋天的新品便是結合萊思克(LESCURE)發酵奶油推出的「IN奶蓋」系列,品牌共同創辦人廖柏源表示:「法國萊思克(LESCURE)奶油是全球米其林名廚與國際甜點大賽指名使用的頂級產品,我們將它製成綿密香濃的奶蓋,加上天然海鹽提味,創造出鹹甜兼具、柔順高雅的味道。」(CWNTP-華人世界時報 www.cwntp.net) 


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