多家餐飲品牌上線植物肉產品,安全性如何?真的「香」嗎?

北京新浪網 (2021-06-16 06:20)
分享| 分享至新浪微博 分享至facebook 分享至PLURK 分享至twitter

原標題:多家餐飲品牌上線植物肉產品,安全性如何?真的「香」嗎?

據中央廣播電視總台中國之聲《新聞超鏈接》報導,近日,漢堡王與聯合利華合作,嘗試「無肉」概念,在德國試營業了一家「純素」漢堡店,除了植物雞塊、植物雞漢堡等,甚至連冰淇淋都不含乳製品。同樣的,肯德基、麥當勞等餐飲品牌也都已上線了「人造肉」產品。

近年,「植物基」食品似乎在全球都掀起了熱潮,發展迅猛,「植物肉」、「植物奶」等概念正在逐漸走入大眾的視野中。植物肉到底是什麼?植物肉安全性如何?營養價值是否可以媲美肉類?

什麼是植物肉?吃起來什麼口感?

「人造肉」分為「細胞肉」與「植物肉」兩種,因細胞培養肉還處於研發階段,所以我們常提到的人造肉就是指植物肉。植物肉,嚴格來講應該叫「植物基肉」,顧名思義就是以植物原料為基礎,模仿肉的色、香、味及物理狀態而製成的產品。

那麼,同樣是在植物蛋白上做文章,植物肉與素肉(如麵筋、辣條)有什麼區別?知乎食品話題優秀答主、知乎榮譽知友錢程表示,二者在研發目的、製作工序方面均有所不同:

從研發目的上看,麵筋辣條為了追求肉的口感而被研發出來的,而植物肉是為了儘可能接近真肉的各種狀態,甚至替代真肉而存在的。

從製作工序上看,如素雞或辣條等素肉,傳統的食品製作工序基本上就是用整塊的大豆蛋白或者是小麥蛋白,稍加調味製成;而植物肉可能會用到一些如分子感官等比較先進的食品技術,使最後做出來的植物肉更加接近真肉。

總的來說,植物肉比傳統素肉更像「肉」,但口感與肉類還是有些差異的。據錢程介紹,植物肉的主要原料是豆類,所以不可避免地嘗起來會有些豆腥味,如何使產品的「肉味」更真實,是目前植物肉研發正面臨的一個技術難關。

來自於添加劑的「肉味」安全嗎?

為了讓植物肉更有「肉味」,更像「肉」,植物肉在製作過程中,會添加一些膠體和食品添加劑。想必有人會擔心:這可能會對人體健康有所影響。對此,錢程指出,只要購買合規、合法的產品就不需過於恐慌。

在食品工業業內有一句廣為流傳的話:食品添加劑是現代食品工業的靈魂。因為基本在市場上銷售的預包裝食品中,我們很難不遇到添加劑。但是它們背後是經過了很多毒理實驗的,如性毒性、慢性毒性、製劑性破壞、致癌性等等。添加劑被申請能夠成為合法添加劑之前,就已經經過無數次實驗來保證其安全性了。

因此,不僅僅是對於植物肉,所有食品中的添加劑,我們都不用再有這種恐慌。只要它是合法添加劑,就不用擔心它對身體健康造成的危害。相對的,有些三無產品可能會超劑量、超範圍添加,甚至使用一些非法原料,那麼就很有可能對健康造成危害。

雖然符合標準的食品添加劑對人體無害,

但出於「風味」考慮,經各項添加劑改造后,植物肉中的鈉含量會遠遠高於動物肉。

對此,錢程提醒,患有心血管疾病的患者購買時需要格外注意。

好吃、安全,更要有營養

除了植物肉,許多「植物基」概念食品如植物奶、植物蛋等也紛紛湧現市場。這些人造產品迎合了素食主義者的口味,主打「健康飲食」,其營養價值也可以媲美天然食品嗎?中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授,食品科學博士 范志紅表示,蛋白質的營養價值大體上是類似的,微量元素含量會有細微差別。

也就是說,人造肉的蛋白質含量可以達到跟瘦肉差不多的水平,植物奶也可以擁有較高的蛋白質,甚至可以達到牛奶的水平。但是畢竟它們和動物性的食品不是完全一樣的食材,所以在一些微量元素的含量上可能會有所區別。比如很多植物奶沒有添加額外的鈣,那麼它的鈣含量就比牛奶要低得多;同樣的,牛奶中含有維生素A、D,而植物奶中缺少這些脂溶性的維生素,除非人工額外添加,否則營養價值就會有所差距。

那麼,植物肉和動物肉的營養價值孰優孰劣呢?范志紅表明,不同食物中蛋白質的轉化率、微量元素的含量不同,因此很難比較二者營養價值的優劣。

植物奶也好,還是植物肉也好,這些食品給我們提供了更多的食物的選擇,只要這些產品增進了你的膳食營養平衡,它就是有益的。對於某一些特殊的人群而言,植物基食品是有健康意義的。比如對於牛奶過敏人群,用接近牛奶口感的植物奶替代成為一個新的選擇,相較於喝豆漿,可能會帶來更愉快的飲用體驗。

如果產品價格可以接受,那也不必冠名之「交智商稅」;如果本就對它不感興趣,覺得吃原來的食物就很好,那也不必非趕時髦,購買這些新的產品。「飲食潮流」勿追趕,健康第一是關鍵。

(原題為《植物肉登上餐桌,真的「香」嗎?》)