金門大學開發高粱味噌 增進國人健康和金門經濟發展

大成報 (2021-02-08 19:43)
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【大成報記者于郁金/金門報導】國立金門大學食品科學系結合金門地方農特產與科學專業技術,日前該校食品科學系醱酵製程與產品開發實驗室吳俊毅教授及其團隊,開發創新正式推出「金讚高粱味噌」產品,採用金門在地高粱、小麥、非基因改造黃豆與金門高粱酒,遵循古法釀造,不添加任何人工調味製作而成,期能為國人健康和金門經濟發展帶來正面助力。

金大校長陳建民表示,該校學食品科學系為發展金門地區的食品產業,課程著重資訊應用及生物資源開發、吸收最新食品資訊能力及生物技術專業,期能培養擔負食品之加工、製造、分析、檢驗、管理和生產等任務的人才;該校食品科學系師生透過專業技術和經驗,在不添加防腐劑、添加物及人工調味料下,製作過程堅持手工翻麴,細心認真對待每一步驟,使其能在最佳狀態下發酵,讓味道回歸自然;期盼本產品開發和生產,能為國人健康和地方經濟帶來幫助。

金大食品科學系吳俊毅教授指出,味噌看似做法簡單,但其中製作細節繁多,稍有不慎就會失敗;味增的製程,首先嚴選金門在地生產之高粱與小麥,經過清洗、浸泡、蒸煮、接種,再接入實驗室純菌單離的優良菌種(米麴菌),全程以人工方式翻麴製成高粱小麥麴,製麴過程中,溫度、濕度及經驗皆是成敗關鍵;而另一重要原料非基改黃豆,則需經過清洗將表面髒汙沖洗乾淨、浸泡數小時使黃豆吸飽水分後,逐一檢視挑除壞掉的豆子,經高壓蒸煮並絞碎後與高粱小麥麴及鹽均勻混合,裝入甕中發酵,讓麴菌與黃豆充分進行發酵反應,產生多樣胺基酸與寡肽,讓原本富含蛋白質與脂質的黃豆,化身變為具有高價值的健康胜肽產品;並加入金門高粱酒提味與熟成,使味噌醱酵時有更多元化風味。

吳俊毅表示,味噌含有豐富大豆寡肽蛋白質、胺基酸、抗氧化異黃酮和食物纖維,還有鐵、鈣、鋅、鉀、磷、硫、維生素B1、B2等營養物質,尤其味噌湯在日本傳統料理中,是一道每日必喝養生藥膳,在江戶時代,更在百姓中流傳「與其花錢看病,不如花錢買味噌」俗諺;傳統釀造就是以對的原料、實施對的方法、放置在對的空間,然後就跟時間一起耐心地等待,釀造物原料品質及熟成風味才是正道,不能為了量產逐利,改以速釀方式,反而扭曲老祖宗精神。

金大表示,藉由教育部「生醫產業與新農業跨領域人才培育計畫」及「高教深耕計畫」補助,與研究生劉進發等團隊成員通力合作,本醱酵製程與產品開發實驗室以專業技術融合金門在地精神,希望對在地農產品的推廣、創新及永續經營提升助益,開發出更多具代表性產品。(飲酒過量,有害健康,禁止酒駕)(未成年請勿飲酒)
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