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                最治愈的靈魂伴侶,不過一碗茶泡飯

                北京新浪網 (2020-07-11 10:09)
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                原標題:最治愈的靈魂伴侶,不過一碗茶泡飯

                原創 老藝術家 九行 來自專輯吃吃吃

                茶水泡飯,這組合會好吃嗎?這外表和味道有反差的料理,好吃得很。

                提起茶泡飯,也許我們只想到日式料理,其實茶泡飯在我國江南、四川等南方地區可是隱藏的美食。

                在日本,茶泡飯是日劇動漫里的常客,和拉麵並稱國民夜宵。在國內卻默認成了上不了檯面的美食,即便喜歡吃也不敢明說呢。

                同是茶泡飯,別人家裡的看起來比較香。

                茶泡飯,中日畫風太不一樣了

                正如其字面意思,茶泡飯的做法離不開米飯加配料,淋上茶水。雖然公式都是一樣的,在不同地區,冷飯加茶水的畫風也可以差別很大。

                單從茶泡飯的用料製作來說,中日各地的代表還是能比一比的。

                日式茶泡飯製作繼承了簡單的美學,最重要的步驟是三個:選用具有香味和苦味的煎茶或抹茶,配上放涼的米飯,再點綴上其他配料。

                傳統的日式茶泡飯,搭配著最不起眼的食材,如梅干、海苔、鹽、醬油等。

                若是加上像鹹鮭魚、鱒魚、金槍魚、蝦還有天婦羅等原本獨當一面的食物,屬於錦上添花。

                日劇《昨日的美食》里,史郎幾分鐘就做好了茶泡飯:把剩飯加熱,加點剁碎的梅干、芥末醬和芝麻,倒進昆布茶,撒上手撕海苔碎,配點蘿蔔乾絲就完成了。

                冰箱剩下的邊角料,變成了令人驚呼「看起來好好吃」的夜宵。

                回頭看國內的茶泡飯也不錯。

                江南一帶也有味道樸素的泡飯、茶淘飯,上海人的早餐經常是一碗熱水沖的泡飯,和著油條、醬油匆忙喝完,感覺舒坦又不油膩。

                若能配上腐乳、醬瓜、榨菜、鹹蛋等小菜,就算豪華早餐了。

                四川地區的茶泡飯就顯得重口味一些,當地人民用粗茶泡飯吃,調味工作交給了配菜 「洗澡泡菜」。

                做菜剩的蘿蔔皮、青筍頭、青菜梗,丟進泡菜罈子里泡一段時間就能用來泡飯。

                青綠的洗澡泡菜,加一勺火紅的辣油,泡菜的鮮嫩爽脆加上辣油茶香,一口乾了感覺一下子打通任督二脈,令人上癮。

                還有一種廣為流傳的茶泡飯叫擂茶,分佈在粵湘贛閩桂等客家、土家族文化的所在地。

                擂茶通常是節日招待親朋好友才會製做,因為擂茶不只是茶泡米飯去,還需要親手研磨茶底,製作還是很花心思的。

                以廣東地區為例,製作擂茶先選多種新鮮蔬菜,切碎炒熟,放進擂茶缽里加上茶葉一起慢慢碾磨,擂完之後加點開水就成了純天然的擂菜茶水。

                口感爽脆的瘦肉末、蝦仁米、魷魚,腰果,炒花生等被當作「飯」,還可以加碾碎的方便麵,味道是香甜苦辣於一體。

                細看下來,各地的茶泡飯還真各有千秋,但是遠看成品,中日的茶泡飯畫風就不一樣了。

                國內的茶泡飯們通常是泡好的,看起來和粥,湯外貌差不多,各種精心準備的食材浸沒在茶水之中。

                招待客人的擂茶更像自助餐:茶水旁邊,擺滿一桌的配菜。吃過的人一看就是「家的感覺」,沒有吃過的人一看食慾未必能提上來。

                雖然說對比賣相不公平,因為本來茶泡飯是家常菜,國內的餐廳也很少專門去做。賣相必然不是最講究的,味道才是重點。

                可是對岸日本卻把茶泡飯的包裝,看得尤為重要。

                由於分餐的原因,日式茶泡飯在食器襯托下顯得小巧玲瓏。米飯的粒粒分明,上面鰹魚屑、梅干、海苔等配料遠看色調繽紛,旁邊伴有一壺琥珀色的茶。

                △日本的茶泡飯 / 圖蟲創意

                每個細節處,日式茶泡飯都暗藏心思,務求把吃飯變得更有儀式感。美食家北大路魯山人在著作《日本味道》中,就提到倒茶也是享受茶泡飯的一環。

                假設米飯表面平鋪著金槍魚生魚片,那就要從魚片的一側開始均等澆上茶水,令魚片表面變白。

                待茶漫過了米飯表面時,用筷子把魚片輕按進米飯中,讓其背面變熟,油脂香味就充分混合在茶香里。

                有國內美食網站創始人提到吃茶泡飯要立體式感受食物帶來的快樂。

                在滋賀縣無名小店裡,一碗梅干茶泡飯,配上店家自釀的酒,還有窗外恬靜宜人的鄉間風景,已經勝似大酒店的高級料理。

                能把茶泡飯想得這麼精細,也難怪日式茶泡飯畫風脫離了家常菜的軌道,加上了幾分專業料理的感覺。

                茶泡飯究竟是來源於中國還是日本?

                雖然日本人把茶泡飯捧成國民美食,但茶泡飯並不是日本發明的,我國古代一直都有吃茶泡飯的傳統。

                茶泡飯的前身「水飯」一早就出現在我國古代的飲食記錄中。《禮記》的「君未覆手,不敢飧。」中的「飧」,指的就是「水泡飯」。

                傳聞最早的茶泡飯,來源於唐代茶聖陸羽《茶經》中記載的「茶粥」 。此時人們已經會把茶葉搗碎加入到米飯中,再用水煮熟,類似的吃飯後來衍生出了擂茶。

                對於古代人來說,茶泡飯只是夏季消暑解膩的點心,宋代的《東京夢華錄·州橋夜市》中,就有描述茶泡飯只是街頭小販賣的零食。

                △至今還有消暑的冷式茶泡飯的吃法 / 微博截圖

                到了明清時期,茶泡飯才正式被民間美食家搬上飯桌。

                明末秦淮八艷之一董小宛就是茶泡飯的粉絲。這位美貌才華集一身的少女廚藝高超,不僅發明虎皮肉的做法,還會做甜品桃膏瓜膏,可她最推崇的食物還是清淡的茶泡飯,而且傳說每天都要吃一頓。

                《紅樓夢》里,寶玉因為和姐妹們作詩來不及吃飯,「只拿茶泡了一碗飯,就著野雞瓜齏忙忙的咽完了」。可見茶泡飯已經深入百姓家,連賈府這樣貴族之家也偶爾吃一頓。

                △茶泡飯 / 圖蟲創意

                既然茶泡飯能在國內大行其道,它隨著其他傳統文化傳到日本也就不足為奇了。

                日本人最早吃茶泡飯可追溯到飛鳥時代至平安時代。茶泡飯作為簡單方便、養生食品,幾百年間,抓住了貴族到庶民的胃。

                《源氏物語》中,源氏公子把茶泡飯當成是招待賓客的消暑食品;要干體力活的平民們則把茶泡飯當成提神醒腦的快餐,平日生病吃一碗,醒酒也吃一碗。

                △製作茶泡飯簡單方便 / 圖蟲創意

                茶泡飯逐漸在日本歷史文化各方面落地生根,留下了幾種傳說。

                一種說法把茶泡飯和古代寺院飲食聯繫在一起。我國唐代流行過吃茶風氣,追求「茶禪一味」,吃泡飯也自然被日本高憎們當成禪修的一種食物。

                而老藝術家個人覺得,從一個美食故事的角度看,佛門清凈之地飄出的人間美味,顯然讓這食物變得更有意境。

                △日本鎌倉圓覺寺 / 圖蟲創意

                另外,武士們也想把茶泡飯當成自己的標誌,將其改名「武士飯」。

                原因是在戰國時代,武士們在行軍作戰中,只能吃即食飯,他們熱茶衝到冷飯上,果腹還能瞬間提神。當時有記載茶泡飯在冬季最受武士歡迎,連大將軍織田信長也吃過幾次。

                除了憎人和武士,商家「奉公人」也是茶泡飯的推廣者。由於四周奔忙,他們吃飯時間被嚴格限制在工作與工作之間,快餐茶泡飯是標配。

                江戶時代後期,專賣茶泡飯的「茶漬屋」成為普通老百姓的快餐店。

                △茶漬け屋是專門吃茶泡飯的地方 / TripAdvisor

                二戰後,因為糧食短缺,茶泡飯變成了貧苦之味的代表。在動畫《螢火蟲之墓》里,主角一家的飯桌代表著當時普通人家的晚飯,熱苦茶汁子泡米飯,加腌菜吃。

                到了現在,老一輩的日本人還記得窮困時期吃過茶泡飯的味道,也這傳統食物的古早味保留了下來。年輕一代出於好奇,也樂於嘗試茶泡飯。

                同樣曾是風靡一時的食物,同樣也經歷過貴族到貧困的飯桌,對比起日式茶泡飯的深入人心,我國茶泡飯已經退出許多人的菜單,在美食圈子中日漸息微。

                論情懷,我們還有太多空間了

                茶泡飯曾是我國的文化輸出,如今在日本遍地開花。現在一說茶泡飯,第一反應還是想到日式的,國內地區的茶泡飯就只有熟客知道。

                這可能和國人不太待見茶泡飯有關。茶泡飯在我國飲食里地位尷尬,泡飯的賣相算不上好看,顯得寒酸小氣,愛吃泡飯的孩子會被說是小家子氣、沒有出息。

                然而若是說家裡做個茶泡飯,定會有長輩出來表示吃泡飯會傷胃,導致消化不良。雖說飯應該是無罪的,主要還是因為咀嚼次數不夠,但泡飯不健康這個印象已難以扭轉。

                △長輩們,湯泡飯可以放心吃 / 微博截圖

                最重要的是,一說起茶泡飯,大部分人的回憶多和貧窮艱難的處境有關。四川俗話「好吃不過茶泡飯」,也是在貧困背景催生出來安慰自己的,不少人還記得水泡剩飯、溲飯的味道。

                上一輩提起吃茶泡飯就特別來氣,會想當年靠一缸米養活一家幾口,只能把米飯、泡豇豆炒辣椒這種有味的醬菜,和大量茶水混合一起飽腹。

                茶水就把肚子里的油脂都洗乾淨了,根本談不上營養。這樣一道菜怎麼能算美食呢?

                △大部分國人覺得茶泡飯寡淡沒有營養

                況且茶泡飯味道過於寡淡,美食隨手可叫的今天,追求口味越來越重的現代人,提不起興趣吃茶泡飯。

                反觀日本人對茶泡飯的文化包裝自有一套方法。同樣代表窮困時期的茶泡飯,被日本人視為「大人才會欣賞的味道」,將清茶淡飯的寡淡和平凡人生之味聯繫起來。

                在一百年前,美食家北大路魯山人就把茶泡飯從速食上升為美食,因為他認為,「最高的美食其實完全無味。但是這無味中,卻含著無窮的魅力」。

                △《深夜食堂》中的茶泡飯飽含哲學之味 / 豆瓣

                得到啟發文化人們,興奮地把茶泡飯和日本文化各種生活哲學融合,令茶泡飯無處不在。

                電影大師小津安二郎就在電影《茶泡飯之味》中,用茶泡飯之味直指細水長流的夫妻感情。

                整套電影平鋪直敘,沒有感情衝突,和茶泡飯一樣表達簡單質樸的美學。茶泡飯在裏面不僅是道具,也是電影的靈魂。

                △《茶泡飯之味》電影截圖 / 豆瓣

                《深夜食堂》中「茶泡飯三姐妹」的故事,也把茶泡飯放進待人接物的教育里。

                食堂老闆勸三姐妹別吵架時,運用了茶泡飯來比喻每個人的取向和想法,「每種茶泡飯代表一個人的口味,每個都好吃,但要試試別的口味,換位思考」。

                △《深夜食堂》里的茶泡飯三姐妹 / 豆瓣

                先別說有多少觀眾被這樣的台詞所打動,單是從這裏知道了茶泡飯的外國人也不在少數。

                各種關於茶泡飯的小趣事,近年也被加入到旅遊書、文化網站上,令茶泡飯從一道美食,進化成一張文化名片。

                比如京都人的客氣話術里,「請客人留下吃茶泡飯」表示婉拒送客。

                這個俗語的用法被落語表演「京都的茶泡飯」被當成搞笑段子傳播,現在不僅日本全國都知道這個笑話,外國人可能也在旅遊書里當都市傳聞來看。

                如今茶泡飯已是社畜最愛的安慰食物之一,吃茶泡飯還可以治愈人們疲勞的精神狀態。

                在東京新開業的茶寮中,被紛繁複雜世界困擾的年輕人從親手泡茶,品嘗茶泡飯的過程中靜靜感受茶香,細品茶泡飯中各種食材的味道,從而找到內心的平靜。

                論情懷,我們的茶泡飯還是輸給了日本的。茶泡飯在日本已經不只是美食,還自帶文化內涵。

                回頭看看國內的美食,還有美食的故事,能成為都市人治愈系食品的,又何止茶泡飯一個候選人呢?

                參考資料:

                北大路魯山人.(2014). 《日本味道》. 世紀文景/上海人民出版社.

                亦喜. (2014). 茶泡飯之味. 食品與健康, (1), 1.

                張承宇. (2006). 饕餮盛宴與茶泡飯的滋味. 讀書, (7), 45-50.

                潘纖雲 (2013). 黃昏茶泡飯.晚報文萃, (20), 56.

                周天紅. (2016). 茶泡飯. 飲食科學, (09), 54.

                楊海中. (2014). 擂茶與客家擂茶考論. 農業考古, (05), 58-67.

                吳小凡. (2014). 茶泡飯. 八小時以外, (12), 120.

                張承宇. (2006). 饕餮盛宴與茶泡飯的滋味. 讀書, (7), 45-50.

                楊忠明. (2016). 上海泡飯憶舊. 科學生活, (05), 85.

                孔明珠. (2016). 美味醬方與鹹泡飯. 食品與生活, (04), 32.

                你愛吃茶泡飯嗎?

                黎二千

                編輯 | 周芷若

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