紅燒鰻

 台灣小吃中，紅燒鰻不算普遍，北部又多於南部。是隨台灣遠洋漁業發展起來的料理，幾十年來演變成典型的台菜料理，是外膾宴席中的要角，更見諸小吃攤。

　　紅燒鰻用的是灰海鰻，屬肉質細軟的白肉魚，此鰻粗刺厚皮，體長可達兩公尺，台灣人多切成大塊醃漬紅曲後油炸，此外也用來做魚丸、罐頭。灰海鰻又叫鱧，日本人真是會吃鰻的民族，連灰海鰻也擅長料理：醬烤、醋拌、生魚片、天婦羅、火鍋、炊飯、煮麵等等。

　　人工養殖的淡水鰻魚，脂肪含量高，多用來製作蒲燒鰻或以中藥材燉鰻；灰海鰻的個頭大多了，而且越大越結實、有嚼勁，常被台灣人用來制羹。紅燒鰻“紅燒”二字並非習見的醬油、豆瓣、酒烹製；而是指灰海鰻切塊後用紅曲醃漬，漬後沾蕃薯粉油炸，再加大白菜一起熬煮。

　　台北市昌吉街“昌吉紅燒燉鰻”無論風姿、氣質都是全台首選。這店的紅燒鰻表皮呈土黃色，切塊碩大，有厚實感，連附在湯裡的高麗菜也很大片。湯頭濃郁中透露著清香，和淡淡的枸杞、當歸、川芎味。

　　這種海鰻湯汁濃郁又帶著清香，美妙極了。這湯，是一種老台灣的農村味，帶著溫暖、關懷的意思，吃一碗，整個人都精神起來。

　　“昌吉紅燒燉鰻”四十年前一碗賣三元，現在一碗賣六十五元。他們只賣燉鰻、炸鰻魚卵、炒米粉三種東西。其米粉用鰻汁調味拌炒而成，有滋有味；迥異於坊間的炒米粉，臨時澆淋一大匙肉臊汁，油膩得令人心生畏懼。油炸鰻魚卵澆蒜泥醬油，嚼勁足，越嚼越香。“昌吉”營業超過半世紀，來老店的總是老主顧，其實只要路途不太遙遠，吃了一次很容易就變成老主顧。

　　若不計較羹湯，則野柳“三葉美食海鮮”有我經驗過最美的紅燒鰻。跟所有海產一樣，灰海鰻的鮮度乃美味的先決條件，“三葉”有自己的漁船，新鮮不在話下。其紅燒鰻並不做羹湯，而是油炸後直接上桌，擠一點檸檬汁或蘸胡椒粉吃，肉質細緻，鮮甜、香酥，動人心弦，有一種篤定的味道。

　　紅燒鰻美味關鍵有二：醃製和湯頭。用紅曲醃漬大家都知道，差別就在調味和裹粉油炸，惟高明者能挽留鮮度，去魚腥；呆廚常搞得魚鮮全失，只剩濃烈的紅曲味，或把鰻魚弄得像柴魚。

　　台灣名食紅燒鰻，準確地說應該叫紅燒鰻羹，本質如此，就不好忽略羹湯的呈現。有些人做羹湯歡喜加入中藥材，這並非重點。我服膺的紅燒鰻羹都不會太濃稠，準確節制甜度，不太顯露勾芡痕跡，湯底須往清澈的目的去追求。哎哎哎，為何那麼習慣勾芡呢？裹地瓜粉油炸的鰻塊入鍋去煮，自然就令那鍋湯顯得稠，何必多此一舉。