呼籲餐飲業：油質劣變時立即換新油

臺北市政府衛生局為保障市民食的健康，由衛生局簡任技正姜郁美帶隊，全面展開連鎖速食店油炸油之稽查，要求業者依循管制方法與基準執行換油作業，不符規定者，將依據食品良好衛生規範第8條之規定通知限期改善，如逾期未改善者，將依食品衛生管理法第31條規定處分業者新臺幣6~30萬元罰鍰，絕不寬貸。

該專案稽查重點除業者執行油炸油管制基準外，更包括調查油品來源，觀察油炸油色澤、雜質、有無起泡面積超過油炸鍋二分之一以上、發煙點的管控（發煙點低於170℃即不符規定）、有無油耗味及酸味、使用天數、撈油渣及濾油頻率、濾油粉的使用情形、執行回收廢油及清運方式等，臺北市政府衛生局並以行政院衛生署昨晚緊急採購配發的油脂老化測試紙現場測試油炸油酸價（游離脂肪酸），若超過2.0以上，將採樣油炸油帶回實驗室以CNS 3647方法測定酸價。

臺北市政府衛生局呼籲業者應正確使用油炸油，尤其是長時間油炸食物之餐飲業者，應選用穩定度高之油炸油，在靜置冷卻期間，應有良好之防護措施，以避免油炸油快速氧化。例如：將油炸油置於陰涼乾燥且無日光直射之處、遠離熱源（例如：瓦斯爐、油炸鍋、蒸鍋等）、用畢後立即蓋緊瓶（桶）蓋等，為防止油炸油快速氧化，應隨時把油炸過程產生之懸浮物質或沉澱之油渣予以去除，並應將油炸油以有效方法過濾，以減緩氧化之速度；當油炸油發煙點低於攝氏170度時（即低溫時即已冒煙），油炸油色深且粘漬，泡沫多、大且有顯著異味及泡沫面積超過油炸鍋二分之ㄧ以上者，可以確認已劣化至不可使用之程度應全部予以更新，養成「油質劣變時立即換新油」之習慣，確實做好餐飲衛生自主管理。

臺北市政府衛生局呼籲所有餐飲業者應以消費者健康為第一考量，養成「油質劣變時立即換新油」之習慣，確實做好餐飲衛生自主管理，切勿以身試法。民眾如有食品安全衛生問題或消費疑義，可電洽臺北市民當家熱線：1999 （撥打1999熱線以市話費率計算，外縣市民眾請撥02-27208889）轉7077。以上稽查結果，可上食品資訊網http://food.doh.gov.tw  或衛生局網站 http://www.health.gov.tw/查詢相關訊息。   

資料來源：http://www.uho.com.tw/hotnews.asp?aid=6796